毎週火曜日の『多田しげおの気分爽快!!朝からP・O・N』「暮らしに鉄分」では、料理研究家の関富子先生に、淡口醤油を使ったレシピを毎月1品ずつご紹介頂きます。
教えを受けるのは、アシスタントの桐生順子です。
4月9日のレシピは「麻婆新玉葱」です。
麻婆「新玉葱」!?
多田「『麻婆』とくると、普通『豆腐』ですよね」
桐生「そうなんですよ。今回作るのは『麻婆新玉葱』。麻婆豆腐の玉葱バージョンといった感じですかね」
やっぱり「麻婆」といったら「豆腐」を思い浮かべますが、今回は、豆腐の代わりに、新玉葱を使います。
関先生によると、麻婆の味付けはどんな料理にも合うようですが、果たしてどんな料理でどんなレシピなのでしょうか？
桐生「そうなんですよ。今回作るのは『麻婆新玉葱』。麻婆豆腐の玉葱バージョンといった感じですかね」
やっぱり「麻婆」といったら「豆腐」を思い浮かべますが、今回は、豆腐の代わりに、新玉葱を使います。
関先生によると、麻婆の味付けはどんな料理にも合うようですが、果たしてどんな料理でどんなレシピなのでしょうか？
ポイントは「炒めすぎない」こと
まず、新玉葱を2個くらい用意し、それぞれ1.5センチ角に切ります。
続いて用意するのは鶏肉。鶏肉のもも肉と胸肉の切込みを用意します。
そして、用意したお肉を「トントントン」と叩いて、粗みじんにします。そうすると、ひき肉にはない食感と旨みが出るそうですよ。もちろん、鶏のひき肉を買ってきて料理しても大丈夫です。
あとは、彩りにピーマンも用意し、1センチ角に切ります。
主な材料はこれだけ。フライパンを用意し、炒めていきます。フライパンに油をひいて、まずはお肉から炒めていきます。
火が通ったところで、豆板醤と合わせ味噌を入れて絡めます。そしてここで、鶏ガラスープを入れ、さらに炒めます。
煮立ったところで、味付けのポイント、調味料が入ります。
淡口醤油、甘酒、みりん、酒を入れ、辛さと味をつけていきます。
ちなみに、甘酒を入れると、まろやかな辛みが出て味にコクが出るそうですよ。
味付けの確認ができたら、いよいよ玉葱の登場です。
新玉葱なので、炒める時間は、20秒も必要ないそうです。
最後に、とろみをつけるために、片栗粉を入れて炒めれば完成です。
ポイントは、「炒めすぎないこと」なんだそうです。新玉葱なので、炒めすぎるとクタクタになってしまいます。
さらに「味にコクを出す秘訣は、甘酒と淡口醤油」と関先生。
このW効果でおいしく仕上がりました。
続いて用意するのは鶏肉。鶏肉のもも肉と胸肉の切込みを用意します。
そして、用意したお肉を「トントントン」と叩いて、粗みじんにします。そうすると、ひき肉にはない食感と旨みが出るそうですよ。もちろん、鶏のひき肉を買ってきて料理しても大丈夫です。
あとは、彩りにピーマンも用意し、1センチ角に切ります。
主な材料はこれだけ。フライパンを用意し、炒めていきます。フライパンに油をひいて、まずはお肉から炒めていきます。
火が通ったところで、豆板醤と合わせ味噌を入れて絡めます。そしてここで、鶏ガラスープを入れ、さらに炒めます。
煮立ったところで、味付けのポイント、調味料が入ります。
淡口醤油、甘酒、みりん、酒を入れ、辛さと味をつけていきます。
ちなみに、甘酒を入れると、まろやかな辛みが出て味にコクが出るそうですよ。
味付けの確認ができたら、いよいよ玉葱の登場です。
新玉葱なので、炒める時間は、20秒も必要ないそうです。
最後に、とろみをつけるために、片栗粉を入れて炒めれば完成です。
ポイントは、「炒めすぎないこと」なんだそうです。新玉葱なので、炒めすぎるとクタクタになってしまいます。
さらに「味にコクを出す秘訣は、甘酒と淡口醤油」と関先生。
このW効果でおいしく仕上がりました。
シャキシャキ食感がおいしい!!
多田「なるほどね～。麻婆豆腐だと、豆腐だから『フニャフニャ』でしょ？今回は、豆腐の代わりに新玉葱を使っているので、同じ麻婆の味付けで『シャキシャキ』した食感。これは旨そうですね」
桐生「しかも、作り始めたら5分ほどで完成しますから、とてもシンプルなんですよ」
レシピを教えてもらった桐生も、実際に作ってみました。
今回、関先生に教えて頂いた「麻婆」の味付けを覚えておくと、いろんな野菜で応用ができそうですね。
ぜひお試しください。
桐生「しかも、作り始めたら5分ほどで完成しますから、とてもシンプルなんですよ」
レシピを教えてもらった桐生も、実際に作ってみました。
今回、関先生に教えて頂いた「麻婆」の味付けを覚えておくと、いろんな野菜で応用ができそうですね。
ぜひお試しください。
材料とレシピ
＜材料＞
・新玉葱 2個（300g～）
・鶏肉（又は鶏のひき肉） 150g
・ピーマン 1個
・油 大さじ1
・豆板醤 大さじ1/3～
・合わせ味噌 大さじ1/2
・片栗粉
粉 大さじ1
水 大さじ2
Ⓐ鶏ガラスープ
水 1と1/2カップ
鶏ガラスープの素 大さじ1/2
Ⓑ淡口醤油 大さじ2
甘酒 大さじ2
みりん 大さじ1
酒 大さじ1
＜作り方＞
①：新玉葱は1.5センチ角に切る。
②：ピーマンは1センチ角に切る。
③：鶏肉は細かく切り、更に叩きつけるように切り、
粗ミンチのようにする。（ひき肉を使ってもよい）
④：炒め鍋に油を熱し、③を炒め、火が通ったら、
豆板醤と味噌を入れ、手早く炒める。
（味噌は色の薄い味噌が好ましい）
⑤：④にⒶを入れ、煮立ったらアクをとり、Ⓑを入れ、味を確かめ、
①を入れ、10～20秒煮たら、②を入れ、
片栗粉でとろみをつける。
（ふで）
・新玉葱 2個（300g～）
・鶏肉（又は鶏のひき肉） 150g
・ピーマン 1個
・油 大さじ1
・豆板醤 大さじ1/3～
・合わせ味噌 大さじ1/2
・片栗粉
粉 大さじ1
水 大さじ2
Ⓐ鶏ガラスープ
水 1と1/2カップ
鶏ガラスープの素 大さじ1/2
Ⓑ淡口醤油 大さじ2
甘酒 大さじ2
みりん 大さじ1
酒 大さじ1
＜作り方＞
①：新玉葱は1.5センチ角に切る。
②：ピーマンは1センチ角に切る。
③：鶏肉は細かく切り、更に叩きつけるように切り、
粗ミンチのようにする。（ひき肉を使ってもよい）
④：炒め鍋に油を熱し、③を炒め、火が通ったら、
豆板醤と味噌を入れ、手早く炒める。
（味噌は色の薄い味噌が好ましい）
⑤：④にⒶを入れ、煮立ったらアクをとり、Ⓑを入れ、味を確かめ、
①を入れ、10～20秒煮たら、②を入れ、
片栗粉でとろみをつける。
（ふで）
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