旬の食材、フキのおいしい食べ方は?

多田しげおの気分爽快!!~朝からP・O・N / グルメ

春の兆しが感じられる頃です。『多田しげおの気分爽快!!~朝からP・O・N』の旬の食材を取り上げる「旬食」のコーナー、
3月5日は「フキ」です。シャキシャキした食感とほのかな苦みが大人の味です。

フキの栄養価からおいしい食べ方まで、名古屋市中央卸売市場 名古屋青果株式会社の久野さんに伺いました。

大人になってわかる味

久野さんによると、「今の全体の野菜の入荷状況は、ほどよい雨と気温の上昇で生育が進み順調で、キャベツ、ホウレンソウなどの入荷が多い」そうです。

今日取り上げるのは「フキ」ということで、多田は「大人の味ですね」と思わず感想を。
「あざやかな淡い緑色、シャキシャキした食感、特有の苦み、鼻に抜ける香りが春を感じさせてくれます」と久野さん。

多田は「あの苦みが子どもの頃はなかなか食べられなかったものが、不思議なことに大人になったら、好物になるんですね」と、しみじみ。
 

ヘルシーな野菜

フキの原産地は日本。平安時代から食べられていて、1200年前から日本で親しまれている野菜です。

おもな生産地は愛知県。堂々の一位です。全国の出荷量の4割を占めています。

フキの栄養は植物繊維やミネラルが含まれていて、ヘルシーな野菜として知られています。
特有の苦みはクロロゲン酸というポリフェノールの一種で、抗酸化作用があると言われています。

多田「そんなことを聞くと、あの苦みがよけいにおいしく感じますね」
 

下ごしらえが肝心

フキのおいしい食べ方ですが、まず、フキは下ごしらえが必要です。
これをちゃんとしないと筋が堅く、アクも強い。そのままでは食べられません。

まず、葉と柄の部分に切り分けます。
葉はさっとゆでて冷水にさらし、つくだ煮などに使ってください。

柄の部分は、家にある一番大きい鍋に入る大きさに切って、まな板に並べ、塩をひとつまみ降って、手のひらでごろごろと転がし塩をこすりつけます。これを板ずりといい、色があざやかになり、皮がむきやすくなります。

鍋に熱湯をたっぷりと沸かし、ゆでて、すぐに冷水にさらし、薄皮をむきます。
水にさらした状態で冷蔵庫にいれて、毎日水を交換すれば、一週間ほど保存がききます。

面倒そうに思えますが、皮は意外と簡単にむけます。
 

おすすめ料理は?

フキの香りを楽しめる定番はフキの炊き込みご飯です。

が、今日はフキと桜エビのかき揚げを紹介します。

【作り方】
① フキは4、5cmの長さに大きめに切ります。
大きめに切ると歯ごたえがいいです。

② 水で溶いたてんぷら粉にフキと桜エビを混ぜて揚げます。
揚げることによって、甘味が増して、シャキシャキした食感と香りも楽しめます。

多田「簡単にいうとフキの天ぷらですね」

久野さんは「大変おいしくて、日本酒の冷によく合います」と、本音がポロリと出ました。

フキは炊いても炒めてもおいしいですが、天ぷらもおいしそうですね。
(みず)
 
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2019年03月05日08時16分~抜粋

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