11月も下旬になり、いよいよ寒さが辛く感じる時期になってきましたが、何も悪いことばかりではありません。
冬の食べ物の楽しみといえば、やっぱりカニ！
そこで、11月20日放送『多田しげおの気分爽快!!～朝からP・O・N』では、名古屋市中央卸売市場の中部水産株式会社、おさかなマイスターの神谷友成さんに、カニについての情報を多田しげおが電話で伺いました。
獲ったらすぐにゆでた方が良い？
カニの解禁は、富山より西側は11月6日と決まっていますが、これは立冬の直前に解禁するからということで、まさに冬の訪れとともにカニが食卓にやってくるというわけです。
富山より西で獲られるカニには、松葉ガニや越前ガニ、加能ガニなどが挙げられます。おいしいだけではなく、高級というイメージもありますので、まさに冬の味覚の王様ですね。
ここで多田が「美味しさを保つためには、本当は浜であがったらすぐにゆでるのが一番らしいですね」と尋ねたところ、神谷さんも同意しましたが、必ずしもゆでるのが早ければ早いほど良いというわけではなさそうです。
神谷さん「トレードオフの関係で、底引き網で獲って生かして持ってくると、"生きてるぞ！"っていう視覚的な（元気で活きの良い）イメージがあるじゃないですか。
でも、カニ自体の味を楽しみたいという方は（獲ったらすぐにゆでた方が良い）。
カニは海の中で1日に20時間ぐらいずっと食べてるんですが、水揚げした途端に食べなくなるので痩せてくる。浜にあがってすぐにゆがくと、その状態で止まるわけですよね」
多田「見た目を取るか、身の太さを取るかですね」
富山より西で獲られるカニには、松葉ガニや越前ガニ、加能ガニなどが挙げられます。おいしいだけではなく、高級というイメージもありますので、まさに冬の味覚の王様ですね。
ここで多田が「美味しさを保つためには、本当は浜であがったらすぐにゆでるのが一番らしいですね」と尋ねたところ、神谷さんも同意しましたが、必ずしもゆでるのが早ければ早いほど良いというわけではなさそうです。
神谷さん「トレードオフの関係で、底引き網で獲って生かして持ってくると、"生きてるぞ！"っていう視覚的な（元気で活きの良い）イメージがあるじゃないですか。
でも、カニ自体の味を楽しみたいという方は（獲ったらすぐにゆでた方が良い）。
カニは海の中で1日に20時間ぐらいずっと食べてるんですが、水揚げした途端に食べなくなるので痩せてくる。浜にあがってすぐにゆがくと、その状態で止まるわけですよね」
多田「見た目を取るか、身の太さを取るかですね」
家庭で料理をする際の注意点
次に、家庭で料理する際の注意点には、どのようなものがあるのでしょうか。
多田「最近はめったにないですけど、生きたままのカニをもらいました、あるいは（福井県の）三国の港で買ってきました。生きてるカニ、足が動いてるカニを家でゆでる場合は、どういうことに気をつければ良いですか」
神谷さん「たっぷりの水を入れてゆがくだけなんですけど、実は非常に難しくて、強い火力が必要です。
カニ味噌と呼ばれるものは、沸騰するまでの時間が短ければ短いほど固まるんですね。だからと言ってお湯に入れると、トカゲがしっぽを切るように、カニが手足を切っちゃうんですよ」
多田「鉄則は水からで、強力な火力が必要だと」
神谷さん「あとは、いただいたカニは1分1秒でも早くゆでる。
あともう1つ、とても重要なんですけど、カニの中にはメラニンを生成するものがありまして。
生きてるカニだと鮮度が良く、お刺身でも大丈夫だからと言って、さっとゆがく。
さっとゆがくのは良いんですけど、沸騰しないお湯だと鍋が真っ黒になっちゃうんですね」
これは黒変というそうですが、真っ黒で見た目が悪くなってしまうだけであって、健康に害はないとのことです。
多田「最近はめったにないですけど、生きたままのカニをもらいました、あるいは（福井県の）三国の港で買ってきました。生きてるカニ、足が動いてるカニを家でゆでる場合は、どういうことに気をつければ良いですか」
神谷さん「たっぷりの水を入れてゆがくだけなんですけど、実は非常に難しくて、強い火力が必要です。
カニ味噌と呼ばれるものは、沸騰するまでの時間が短ければ短いほど固まるんですね。だからと言ってお湯に入れると、トカゲがしっぽを切るように、カニが手足を切っちゃうんですよ」
多田「鉄則は水からで、強力な火力が必要だと」
神谷さん「あとは、いただいたカニは1分1秒でも早くゆでる。
あともう1つ、とても重要なんですけど、カニの中にはメラニンを生成するものがありまして。
生きてるカニだと鮮度が良く、お刺身でも大丈夫だからと言って、さっとゆがく。
さっとゆがくのは良いんですけど、沸騰しないお湯だと鍋が真っ黒になっちゃうんですね」
これは黒変というそうですが、真っ黒で見た目が悪くなってしまうだけであって、健康に害はないとのことです。
カニの今年の相場は？
…と、ここまでカニの話を紹介しましたが、肝心のカニの値段が高ければ手に入れられず、ここまでお話を聞いてきた意味がありません。果たして今年の相場はどうなのでしょうか。
神谷さんによると、今年の初日は漁獲量は北陸方面が多く、兵庫などは少なかったそうですが、今はだいたいどこでも金額は平年並みのようです。
とは言え、手軽に買えるものではないですから、買った時はなるべくおいしく調理したいところです。
最後に神谷さんは、「メスのカニ、セコガニがお値打ちで、香りを楽しむもの」とおすすめしていました。
（岡本）
神谷さんによると、今年の初日は漁獲量は北陸方面が多く、兵庫などは少なかったそうですが、今はだいたいどこでも金額は平年並みのようです。
とは言え、手軽に買えるものではないですから、買った時はなるべくおいしく調理したいところです。
最後に神谷さんは、「メスのカニ、セコガニがお値打ちで、香りを楽しむもの」とおすすめしていました。
（岡本）
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