11月14日放送『多田しげおの気分爽快!!～朝からP・O・N』の1コーナー、「沢朋宏のめっちゃウマお取り寄せ」では、沢朋宏ＣＢＣアナウンサーが全国から極上のお取り寄せの一品を紹介していますが、今回は静岡の「いわし花削り」を取り上げました。
この「削り」とは削り節のことで、その名の通り、いわしの削り節です。
削り節と言えばまっさきに思いつくのはかつお節ですが、「花かつお」というと、何となくふわっと広がるようなイメージがありますね。
では、実際に普通のイワシの削り節と花削りは何が違うのでしょうか。
静岡市で創業80年、桜えびと削り節の専門店『兼上』さんの専務・望月英幸さんに電話でお話を伺いました。
「弊社では元々いわしの削り節をすごく薄く削って、ご飯とか納豆とかにかけて食べるように作ってたんです。削り節というとやはり削ったばかりの風味がおいしいので、『いわし花削り』はオーダーメイドという形で受注してから削っていて、原料も通常よりも良いものを選んで削ってます」
いわしの削り節は昔から作られており、ラーメン屋さんなどでだしを取るのに使われていましたが、かつお節と同じような食べ方もできるということですね。
また、いわしの扱い方にもポイントがあるようです。
望月さん「まず九州の方で煮干しにしたウルメ（イワシ）を仕入れてくるんですけど、頭とはらわたを取り、水分を抜いておいしくするために、半年以上寝かせてるんですね」
沢アナ「煮干しの段階で乾いてるんじゃないんですか？」
望月さん「乾いているんですけど煮干しでできあがった状態だと油が多い少ないがあって、油が少ないものは寝かせるとおいしくなるので。長いもので2、３年寝かせてますね」
では、実際に普通のイワシの削り節と花削りは何が違うのでしょうか。
静岡市で創業80年、桜えびと削り節の専門店『兼上』さんの専務・望月英幸さんに電話でお話を伺いました。
「弊社では元々いわしの削り節をすごく薄く削って、ご飯とか納豆とかにかけて食べるように作ってたんです。削り節というとやはり削ったばかりの風味がおいしいので、『いわし花削り』はオーダーメイドという形で受注してから削っていて、原料も通常よりも良いものを選んで削ってます」
いわしの削り節は昔から作られており、ラーメン屋さんなどでだしを取るのに使われていましたが、かつお節と同じような食べ方もできるということですね。
また、いわしの扱い方にもポイントがあるようです。
望月さん「まず九州の方で煮干しにしたウルメ（イワシ）を仕入れてくるんですけど、頭とはらわたを取り、水分を抜いておいしくするために、半年以上寝かせてるんですね」
沢アナ「煮干しの段階で乾いてるんじゃないんですか？」
望月さん「乾いているんですけど煮干しでできあがった状態だと油が多い少ないがあって、油が少ないものは寝かせるとおいしくなるので。長いもので2、３年寝かせてますね」
製造過程にはさらなる工夫が
イワシを寝かせた後に削るのですが、ここでも工夫があるようです。
望月さん「カンナの設定としては、0.01ミリ以下。ほぼ刃が出てない状態で削っているので、"けずる" ではなく "けする" っていう言い方を弊社ではします。削り取るというよりも、薄い物が出てくるという感じ」
多田「『いわしの花削り』じゃなくて、『いわしの花けすり』って言わなあかんね」
さらに商品の詰め方にも工夫は及びます。
望月さん「詰める時も機械ではなく手で選んで詰めています。やはり削りたてのおいしさって、ふわっとした所が特徴としてありますので、削って出てきたふわっとした部分をピックアップして入れてますので、よりそれを楽しむことができるんじゃないかなと」
どんどん削ってためていくうちに、下の方は重みでつぶれて行き、また削り粉も出てきますので、上のふわっとした部分だけを取っているというわけです。
望月さん「カンナの設定としては、0.01ミリ以下。ほぼ刃が出てない状態で削っているので、"けずる" ではなく "けする" っていう言い方を弊社ではします。削り取るというよりも、薄い物が出てくるという感じ」
多田「『いわしの花削り』じゃなくて、『いわしの花けすり』って言わなあかんね」
さらに商品の詰め方にも工夫は及びます。
望月さん「詰める時も機械ではなく手で選んで詰めています。やはり削りたてのおいしさって、ふわっとした所が特徴としてありますので、削って出てきたふわっとした部分をピックアップして入れてますので、よりそれを楽しむことができるんじゃないかなと」
どんどん削ってためていくうちに、下の方は重みでつぶれて行き、また削り粉も出てきますので、上のふわっとした部分だけを取っているというわけです。
おすすめの食べ方は？
最後におすすめの食べ方についても伺ってみました。
望月さん「花削りをご飯に隠れるぐらいガバっとかけまして、それにしょうゆとごま油を垂らして食べていただくのが一番おすすめです。風味をまるごと食べているような感じで、結構ヤバイですね（笑）。ハマる方はハマるみたいですね」
多田「ご本人が笑う時は、絶対うまいという」
ここで「百聞は一食にしかず」ということで、ご飯にかかった花削りがスタジオに運ばれてきました。
まずは削り節部分だけを食べてみた多田の第一印象は、「うーん、なるほど。かつおとはちょっと違うね」。
そして、アシスタントの桐生順子による恒例の『順子の食リポ』、その一言は……。
「いわしそのもの。香りだけで一膳いける」
多田「花かつおはド派手でしょ。シックで落ち着いた（かつお節）というのかな。おいしい」
桐生「ごま油ともケンカしないというか、すごく合いますね」
かつお節との最大の違いは、望月さんによると、「かつお節は製造工程の中でいぶす、くん製ですが、いわしは煮干しで香りがないので華々しくないけど、魚の旨味が味わえる」とのことです。
かつお節とは違った風味をもち、ご飯のお供にもピッタリという『いわしの削り節』。ネットなどでも販売されています。
（岡本）
望月さん「花削りをご飯に隠れるぐらいガバっとかけまして、それにしょうゆとごま油を垂らして食べていただくのが一番おすすめです。風味をまるごと食べているような感じで、結構ヤバイですね（笑）。ハマる方はハマるみたいですね」
多田「ご本人が笑う時は、絶対うまいという」
ここで「百聞は一食にしかず」ということで、ご飯にかかった花削りがスタジオに運ばれてきました。
まずは削り節部分だけを食べてみた多田の第一印象は、「うーん、なるほど。かつおとはちょっと違うね」。
そして、アシスタントの桐生順子による恒例の『順子の食リポ』、その一言は……。
「いわしそのもの。香りだけで一膳いける」
多田「花かつおはド派手でしょ。シックで落ち着いた（かつお節）というのかな。おいしい」
桐生「ごま油ともケンカしないというか、すごく合いますね」
かつお節との最大の違いは、望月さんによると、「かつお節は製造工程の中でいぶす、くん製ですが、いわしは煮干しで香りがないので華々しくないけど、魚の旨味が味わえる」とのことです。
かつお節とは違った風味をもち、ご飯のお供にもピッタリという『いわしの削り節』。ネットなどでも販売されています。
（岡本）
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