肉が簡単においしくなる魔法のシートを開発!?

多田しげおの気分爽快!!~朝からP・O・N / グルメ

7月10日放送『多田しげおの気分爽快!!~朝からP・O・N』では、「エイジングシート」について取り上げました。

「エイジング」と聞くと、「シワやシミなどを取ってくれるようなアンチエイジング効果のある、パックのような役割を果たすシート?」と思いそうですが、そうではありません。
化粧品業界ではなく、飲食業界が注目するというこのシートは、一体どんな効果がある物なのでしょうか。

熟成肉が今ブーム!

「エイジングシート」とはズバリ、熟成肉を簡単に作ることができる道具のことです。

熟成肉は今やブームとなっており、生肉を寝かせることで旨味が増えるということで人気なのですが、手間や技術もかかるために値段も高めなので、まだ気軽に食べられる物にはなっていません。

それが簡単に作れるのなら、手軽に食べることができるということで、期待が高まります。

このエイジングシートについて、明治大学農学部の村上周一郎先生にお話を伺いました。

まずは現在、熟成肉はどのようにして作られているのでしょうか。

村上先生は「お肉を発酵させて旨味や香りをよく引き立たせたお肉が熟成肉ですが、熟成庫という、ある程度胞子が飛んでいる冷蔵庫の中でお肉を置いておきます。
少しずつ表面を乾燥させたり、要らない腐敗菌が増殖するのを防いだりしながら、必要なカビが生えてくるのを待って、だいたい1、2ヶ月置きながら旨味を増すようにしていきます」と説明しました。

多田も「言葉だけ聞いてたら簡単に聞こえますけど、実際にやるのは難しいんでしょう?」と推測します。

熟成肉選抜で菌を選定

特殊な環境下で育てなければならない熟成肉ですが、なぜ肉を寝かせると美味しくなるのか、以前は仕組みがよくわかっていなかったそうです。

そんな中、村上先生はそのメカニズムを突き止め、簡単に熟成肉を作るシートを開発したのです。

シートの仕組みについて村上先生は、「布に胞子を付けておいて、肉に巻くことによって、一気に良い菌が生やせるシートですね。熟成香から菌を取り出し、問題がない菌だと確認した後に培養しています」と説明しました。
では、従来の作り方よりも、シートを使うことでどのような良い点があるのでしょうか。

村上先生は「通常はカビの胞子が偶然に付くのを待っているので、時間がかかり、いつ生えてくるのかもわからない。品質の安定にも問題があったんですけど、シートを使うと、10日目には菌が生えて肉の周りを覆って、どんどん熟成が進んでいく。

ある一定期間で(発酵に必要なカビが)生えてくるので、腐敗菌の増殖を抑制し、品質が安定する。
熟成が短期間で済むと腐敗菌の増殖のリスクが小さくなり、コスト減につながる。

また、2~3ヶ月お肉を乾かすと、"トリミング"と言って肉を削るところが極めて小さくなるので、結果的にコストが下がり、一定の品質の物を大量に同時に作ることができる」と説明しました。

カビが映えるのを待たなくて良いので、職人的な技術や勘は不要となり、誰が行っても同じようにできるため、大量生産が可能です」と説明しました。

そこで、「簡単にできるのなら、ぜひうちの家でも!」と言いたいところですが、一般家庭では1月に短縮できるとは言え、お肉を保存するのは難しいですし、何よりも菌の取り扱いは一般の人では難しいとのことです。

いろんな店で、お求めやすい値段で熟成肉を楽しめる日はそう遠くなさそうです。
(岡本)
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2018年07月10日08時34分~抜粋

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