2月6日放送の『多田しげおの気分爽快!!』、「情報サプリメント」では「温泉卵」を取り上げました。
ゆで卵のようで、中の黄身は固まっているけれど、外側の白身の部分はちゃんとは固まっていないというものです。温泉の湯を利用して作ることから、温泉卵と呼ばれるようになりました。
人気の高い「温泉卵」、アシスタントの桐生順子が果たして家で簡単に作れるものなのか取材しました。
温泉卵の不思議
桐生「温泉卵はホントに不思議だと思うんです。ゆでるときの熱は卵の外から伝わるのに、外側の白身は固まりきらず、真ん中の黄身は固まっている。どういった仕組みであのような卵ができるのでしょう？」
多田が早速「理科のお勉強でもありますね」と乗ってきます。
今回温泉卵の作り方を生活総合情報サイト『All About』で「毎日のお助けレシピガイド」を手掛ける大石寿子さんに伺いました。
温泉卵ができるわけ
─温泉卵ができるのはどういうわけですか？
「卵は白身が70℃で固まって、黄身は60℃で固まるという性質があります。なので、卵を70℃から60℃に保てば、黄身が固まって白身がとろとろのままの温泉卵になります。60℃から70℃の時間をどのくらい長くするかがポイントです」
多田「普通のゆで卵を作るときはお湯100℃で両方とも固まるけど、例えば65℃にすると、黄身は固まり白身は固まらない。そういう理屈ですね」
桐生「そうです。固まりきる温度差を利用して作るのが温泉卵です。温泉地であれば源泉が60℃から70℃なら、お湯につけておけばできます」
多田は「たまたまそういう温泉地でやってみたら、こんなんできたというのが始まりだったのでしょうね」と、想像します。
まずは温度が大事
─家で簡単に作るにはどうしたらいいですか。
「ホーロー鍋などで味噌汁4人分を1回で作れるくらいの鍋に、湯を1,000cc沸騰させて、冷たい水を200cc入れると77、78℃のお湯になります。
そこへ冷たい卵を入れると、温度が少し下がります。ふたをして20分後には63.8℃になります」
桐生「このとき用意するのは鉄製の鍋、ホーローの鍋など厚いものが、冷めにくくていいです。そこに200ccの水を入れます」
多田は「先生、何度試してこれに成功したんだろうね」と愉快そう。
桐生「先生は1個から5個まで順番に試して上手にできたそう。6個以上はちょっと温度が下がりすぎるので、そこは水を少し減らすなどして調整してください」
放置する時間は好みで
─卵を入れてからは何分くらい？
「卵を入れて蓋をしてそのまま20分がいいと思います。20分で器にあけたときコロンとした温泉卵ができます。もうちょっと黄身を柔らかくしたいと思ったら15分とかにして、黄身を固くしたいと思ったら30分くらいで大丈夫です」
桐生「これは本当に好みです。家でやったら、一度目失敗。冷たい水がいいと聞いて氷水を入れたら、冷たすぎて固まり切らず。二回目で成功しました。
使った鍋の大きさ、室温、水の温度、卵も必ず冷蔵庫から取り出した冷たい卵などの条件を保つことが大事です」
多田「各家庭で何遍かやって、経験的にはこのくらいかなと。でもやっぱり一定の温度でやらないとね」
桐生は「もうちょっと固めがいい、柔らかめがいいと試しながら作ってみてください。お湯沸かして、水を加えて、放置するだけでできますから」と、自分が実際に作って楽しかったのか、強くおすすめして終わりました。
あなたも温泉卵を気軽に作って、いろいろな料理の上に乗せてみましょう。
（みず）
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