『多田しげおの気分爽快!! 』、10月13日の特集のテーマは「酢」です。
人間が手に入れた最古の調味料と言われる酢、身体にいいと言われますが、具体的にはどんな効果があるのでしょうか。
スタジオに名城大学農学部応用生物化学、教授の加藤雅士先生が出演しました。聞き手は多田しげおです。
酢はどうやって作る？
――「お酒を腐らせたら酢になった」という話もありますが、そもそも酢は何からどうやって作るんですか？
元々はお酒を「酢酸菌」という菌でさらに発酵させたようなものです。成分でいうと「酢酸」という成分が3～5％くらい含まれます。
――お酒はいろいろな穀物からできています。ということは、酢もいろいろな穀物からできるわけですか。
はい、お酒ができれば、だいたい酢に変えることができます。果実酢は果実酒から作ります。
酢の起源
――私たち人類はいつごろ酢を発見したんでしょうか？
記録が残っているものだと紀元前5000年、古代バビロニアにおいて、お酒ができたのと同じ頃、すでに酢があったと思われます。
――お酒も、穀物をたまたま放っておいたのでしょうね。発酵して酒なるものを発見され、さらにそのまま放っておいたら酢酸菌がつき、酸っぱいものができた。これが酢となったと考えていいんでしょうか。
はい。もともと宗教とも絡んでいたかもしれないです。「神がくれたもの」だとありがたかったのではないでしょうか。
酢の種類
――酢ですぐ思いつくのは米酢ですが、他にはどんな酢がありますか？
小麦、コーン、雑穀など、穀類全般から作ることができます。それから果実もありますね。りんご酢、ワインビネガーなどがそうです。
酢の効用
――酢は身体にいいと言われますが？
とってもいいです。すごく多彩な効能があります。
――まずどんな面でいいですか？
殺菌作用があります。食中毒を防いだりします。
食品に酢を加えるだけで、いわゆるpHが下がり、雑菌がはえにくくなり保存性がよくなります。
（pH＝物質の酸性、アルカリ性の度合いを示す数値、pH値が大きくなればなるほどアルカリ性を示す）
他にも、味をつける時に塩を少なくすることができます。
――塩分を摂り過ぎの人にはいいですね。酢には摂り過ぎの心配はないんですか？
かなり摂ると健康障害がありますが、通常食べる分には問題がないと言われています。
生活習慣病にもすごく関係があって、最近の研究では高血圧予防とか、疲労回復効果、コレステロールを下げたり、脂肪を減らすという報告も出ています。
適切な量は1日たったこれだけ？
――適量を毎日のように摂取すれば、生活習慣病を抑制する効果があるんですか？
そうです。一日たった15ml程度でいいと言われています。大さじ1杯です。
一度でなく分けて食べればいいので、ドレッシングに入れたり、料理にかけて食べたりするといいです。
骨粗しょう症、糖尿病にもいい？
――他に身体にとってどんないい面がありますか？
食欲増進作用があり、加えて消化も良くなります。
（食材を）酢漬けにすると骨が柔らかくなるので、カルシウムを摂りやすくなります。魚の小骨などそのまま食べると、骨粗しょう症の予防にいいです。これは社会問題になっていますので。
また、ブドウ糖の吸収を抑えるので、糖尿病の方には血糖値の上昇をゆるやかにすることが知られています。
歯にはご注意！
――お酒は適量を超えると悪い面がありますが、酢には悪い面はないでしょうか？
ちょっと言われているのは歯への影響です。絶えず飲むと歯が溶けますので。
飲んだ後に口をすすぐと、予防できると思います。
名城大学ブランドの酢
今回出演した加藤先生の所属する名城大学では、『華名城（はなのしろ）』という大学ブランドの、飲む酢を開発しました。
開発には農学部と経営学部、卒業生などが連携したそうです。米のお酒から作った酢で、現在大学の購買部で販売中です。
アシスタントの小倉理恵が試飲して、「飲みやすくて、おいしい」とかなりお気に入りのようでした。
（みず）
関連記事
