丹野みどりのよりどりっ!

刺身を活かす淡口醤油「タコのカルパッチョ」

木曜日の「オトナのいろどりっ!」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。

9月のテーマは「淡口醤油について、もっと知ろう」。
今回は、「タコのカルパッチョ」です。

淡口と濃口の違い

最近流行していますよね、カルパッチョ。

「レモンオイルを作るところにポイントがあって」

普通はレモン汁にオリーブ油を入れますね。
そこにお塩とか胡椒を加えるところ、淡口醤油を加えると、すごくお味がアップして、まろやかなレモンオイルを作ることができます。

「今日も目の前にタコのカルパッチョがありますが」

まず目を引くのは鮮やかなレモンイエローのオイル。

「これは先生、オリーブ油にタマネギ、塩胡椒だけだと、そんなに色は付かないわね」
「もうちょっとね、褪せた色なんですよ」

それが今回、淡口醤油が入ることで、いい色に変身するそうです。

早速試食する丹野みどり

「んー!」
「ね、すっごくやさしいカルパッチョの味でしょ」
「ソースがなじんでいる感じがしますね」

塩胡椒で味を付けると、どうしても混ざっているところと混ざっていないところがあって、味がボケてるところと、しょっぱいところが出ちゃいますが、淡口醤油は液体なので、ふわーっとなじみます。
すごく幅広く食材を包んでくれるような、とってもマイルドな感じ。

さて、この淡口醤油。
濃口醤油とどのような違いがあるのでしょうか。

淡口醤油の研究をしている、ヒガシマル醤油研究所所長の古林さんに詳しく教えていただきました。

淡口醤油と濃口醤油の違いは、実は味ではなく、色の濃淡。
色が薄いから、淡口醤油と言うそうです。

材料については、大豆と小麦を使うところは、濃口醤油も淡口醤油も共通していますが、淡口醤油にはプラス、米を麹菌で発酵させた甘酒が入ります。
甘酒が入ることで、淡口醤油は上品で、穏やかで、まろやかな味と香りになるのです。

刺身に淡口醤油

濃口醤油と淡口醤油にこんな違いがあるのなら、どのように使い分ければよいのでしょうか。

濃口醤油は、醤油の味を付けて食べる料理に向いている醤油だと思うし、対して淡口醤油は素材の持つ自然なおいしさを引き出す料理に合う醤油だと思うと、関先生は分析します。

「じゃあ先生、たとえば濃口醤油の場合は、そのまま醤油をつけて食べたい!みたいな、お刺身とかそんな感じで?」
「逆じゃないですかね。淡口醤油のほうがお刺身がおいしいんですよ。お刺身というのは、調理しないで新鮮そのものがお皿に乗っているわけじゃない」

お刺身は素材そのものだから、それを活かすのは淡口醤油だ、というロジック。

「淡口醤油をちょっと付けることで、マグロの味が味わえる、カンパチの味も味わえる。濃口醤油はお醤油の味になっちゃう」

古林所長によると、濃口醤油を刺身に使うルーツは江戸時代にあるのだとか。
冷蔵庫の無い時代に、保存性を高めるために考え出された調理法が、マグロの醤油漬けなどの、ヅケ料理。
ヅケというのは、新鮮さが失われつつあるマグロを、マグロの味というより醤油の味で食べさせる料理であるから、濃口醤油が使われたそうです。

「淡口醤油で刺身を召し上がっていただくと、例えばワサビやショウガ、ニンニクなどの薬味との相性が抜群で、とくにお酒と一緒に召し上がると、素材のおいしさと薬味のおいしさが余韻として実感できると思います」

古林さんの「お酒」というワードにすかさず反応する関先生。
お酒が好きな丹野みどりも、その瞬間を逃しません。

早速、マグロの刺身に淡口醤油を付ける丹野みどり
控えめにつけますが、淡口醤油をつけた刺身は濃口醤油をつけた刺身とまったく姿が違います。
いつもはお刺身が黒くなるけど、淡口醤油は色のきれいなマグロのままです。

食べてもその違いは歴然。
しっかりマグロの味がわかりつつ、淡口醤油の旨味も感じられます。

「今回は目から鱗です」

カルパッチョソースに使った淡口醤油は、オリーブの香りを引き立てますし、刺身に使う淡口醤油も素材の味を引き立てます。
和にも洋にも使える淡口醤油。ぜひぜひお試しあれ。

材料とレシピ

【材料】4人分
・たこの足(茹) 2本(200g)

レモンオイル
 ・レモン汁(生) 1/2個
  ・オリーブオイル レモン汁の5倍量
  ・玉ネギ(みじん切り) 大さじ5
 ・にんにく(みじん切り) 大さじ1
 ・淡口醤油 小さじ1
 ・胡椒 少々

・レモン(生)1/2個
・ミニトマト 8個
・大葉 5~6枚

【作り方】
①レモンオイルを作る。レモン1/2個を絞る。絞ったレモン汁の5倍の量のオリーブオイルを入れる。(レモン1/2を絞ると大さじ1くらいになる。なので、オリーブオイルは大さじ5くらい入れる)そこに、みじん切りの玉ネギとにんにくを入れ混ぜる。淡口醤油と胡椒で味を調える。レモンオイルは始めにつくり、味をなじませておく。
②タコは薄くそぎ切りにする。
③レモン1/2個はうす切り。ミニトマトはヘタをとり、1個を4つに切る。大葉は手で細かくちぎる。
④レモンオイル3/4の量をお皿にうすく敷く。その上にタコを並べ、トマトと大葉を散らす。残りのレモンオイルをまわしかけ、レモンのうす切りをまわりに飾り完成!!
(榊原)
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