12月といえばクリスマス、クリスマスといえば甘くておいしい魅惑のスイーツが欠かせません。
12月6日放送のＣＢＣラジオ『石塚元章 ニュースマン！！』には、愛知県名古屋市にあるパティスリー「PLACE au SOLEIL」でオーナーシェフを務める寺山直樹さんが出演。
ＣＢＣ論説室の石塚元章特別解説委員と加藤愛が、ケーキや焼き菓子のこだわりを尋ねます。
スイーツは、ほんの些細な違いで焼き上がりに差が出る繊細な世界だそうです。
お菓子作りの楽しさ
「PLACE au SOLEIL」は、2016年に愛知県名古屋市にオープンしたパティスリー。新鮮なフルーツを使ったケーキや看板商品であるフィナンシェなどが評判で、ジェイアール名古屋タカシマヤ店にも出店している人気店。
お菓子作りに対する真摯な姿勢と素材に対する深いこだわりを持つ寺山さんが感じる、お菓子作りの魅力とは何でしょうか？
寺山「私たちの仕事のいいところは、砂糖や小麦粉、卵などの素材に手を加えることで、いろいろなお菓子を作りあげられることです。そしてそれを買いに来てくれるお客様がいて、喜ばせることができる」
加藤「可能性は無限大なんですね」
寺山「お店によってレシピも違うし、そこに加えるお酒や砂糖も何種類もある。小麦粉も数えきれないくらい種類がある。どれを自分が求めていて、求めているものに対してどう自分がアプローチしていくか、ということですね」
加藤「だからこそお店によって味が違うんですね」
小麦粉、砂糖、卵、バターなど材料ひとつとっても膨大な種類があり、味や香り、食感などがそれぞれ変わってきます。
自分の理想とするお菓子を表現できる素材はどれか、試行錯誤を重ねた末に出来上がったもので人を笑顔にできるのが、最大の喜びなのだそうです。
お菓子作りに対する真摯な姿勢と素材に対する深いこだわりを持つ寺山さんが感じる、お菓子作りの魅力とは何でしょうか？
寺山「私たちの仕事のいいところは、砂糖や小麦粉、卵などの素材に手を加えることで、いろいろなお菓子を作りあげられることです。そしてそれを買いに来てくれるお客様がいて、喜ばせることができる」
加藤「可能性は無限大なんですね」
寺山「お店によってレシピも違うし、そこに加えるお酒や砂糖も何種類もある。小麦粉も数えきれないくらい種類がある。どれを自分が求めていて、求めているものに対してどう自分がアプローチしていくか、ということですね」
加藤「だからこそお店によって味が違うんですね」
小麦粉、砂糖、卵、バターなど材料ひとつとっても膨大な種類があり、味や香り、食感などがそれぞれ変わってきます。
自分の理想とするお菓子を表現できる素材はどれか、試行錯誤を重ねた末に出来上がったもので人を笑顔にできるのが、最大の喜びなのだそうです。
焼き菓子へのこだわり
そんな寺山シェフのお店の看板メニューは、「日本一美味しい」を目指して完成させたというフィナンシェ。手土産としても人気が高く、多くのお客さんから長く愛されているのだとか。
石塚「お店では特に焼き菓子に力を入れていらっしゃる？」
寺山「生菓子が苦手というわけではないんですけど、自分が得意だったり、好きなのは焼き菓子でしょうか」
材料やレシピだけを見れば単純に思いがちですが、その分材料の選定や焼き加減によって仕上がりが大きく変わってくるそうで、「ついのめり込んでしまう」とのこと。
寺山「火入れの数秒、数十秒で出来上がりが全然違う。単に焼き色だけの話じゃなく、同じお菓子でも火の入れ方によって、感じる風味が違ってくるんです。浅く焼けばバターの風味が立ってくるし、しっかり焼けば小麦粉の風味が立ってくる」
石塚「すごいなぁ」
寺山「お店がオープンしてからほぼずっと、オーブンで焼く作業は自分でやっています」
ちょっとしたニュアンスで焼き上がりが変わってしまうので、お菓子作りの工程の中でも一番難しいのが火入れの作業なのだそう。自分の理想とする焼き菓子を作るためにとことんこだわることに、楽しさややりがいを感じていると話す寺山シェフ。
石塚「お店では特に焼き菓子に力を入れていらっしゃる？」
寺山「生菓子が苦手というわけではないんですけど、自分が得意だったり、好きなのは焼き菓子でしょうか」
材料やレシピだけを見れば単純に思いがちですが、その分材料の選定や焼き加減によって仕上がりが大きく変わってくるそうで、「ついのめり込んでしまう」とのこと。
寺山「火入れの数秒、数十秒で出来上がりが全然違う。単に焼き色だけの話じゃなく、同じお菓子でも火の入れ方によって、感じる風味が違ってくるんです。浅く焼けばバターの風味が立ってくるし、しっかり焼けば小麦粉の風味が立ってくる」
石塚「すごいなぁ」
寺山「お店がオープンしてからほぼずっと、オーブンで焼く作業は自分でやっています」
ちょっとしたニュアンスで焼き上がりが変わってしまうので、お菓子作りの工程の中でも一番難しいのが火入れの作業なのだそう。自分の理想とする焼き菓子を作るためにとことんこだわることに、楽しさややりがいを感じていると話す寺山シェフ。
生菓子は季節を大切に
石塚「生菓子の方はフルーツをふんだんに、というところを売りにしているとお聞きしました」
寺山「そうですね。やっぱりフルーツは旬のものなので、季節感を大事にしています」
同じフルーツでもピューレ状にして冷凍することで、季節関係なく使うこともできるそうですが、寺山シェフはフレッシュフルーツを使うことにこだわっているのだとか。
寺山「例えば冬から春はイチゴや柑橘類、夏にかけてマンゴーやサクランボ、桃。そして秋は栗や洋ナシなど年中美味しいものがあるので、ピューレを使って1年中イチゴのケーキを作るよりも、旬を追いかけてその時に一番おいしいもので作るのがいいですね」
加藤「時期をフルーツで味わうのって贅沢ですよね」
そんな生菓子に使用する材料も寺山さんが自身で選び抜いています。イチゴは契約農家のもの、栗は長野県小布施産のもの、といった具合に産地を決めて、ひとつひとつ丁寧に作り上げているようです。
加藤「奥が深い！」
焼き菓子も生菓子も一度で完成したわけではなく、材料や焼き時間などを変えながら試行錯誤し、少しずつブラッシュアップさせて作り上げてきたという「PLACE au SOLEIL」のスイーツたち。
作り手のこだわりや思いを知ることで、食べた時に一層美味しく感じられるような気がしました。
（吉村）
寺山「そうですね。やっぱりフルーツは旬のものなので、季節感を大事にしています」
同じフルーツでもピューレ状にして冷凍することで、季節関係なく使うこともできるそうですが、寺山シェフはフレッシュフルーツを使うことにこだわっているのだとか。
寺山「例えば冬から春はイチゴや柑橘類、夏にかけてマンゴーやサクランボ、桃。そして秋は栗や洋ナシなど年中美味しいものがあるので、ピューレを使って1年中イチゴのケーキを作るよりも、旬を追いかけてその時に一番おいしいもので作るのがいいですね」
加藤「時期をフルーツで味わうのって贅沢ですよね」
そんな生菓子に使用する材料も寺山さんが自身で選び抜いています。イチゴは契約農家のもの、栗は長野県小布施産のもの、といった具合に産地を決めて、ひとつひとつ丁寧に作り上げているようです。
加藤「奥が深い！」
焼き菓子も生菓子も一度で完成したわけではなく、材料や焼き時間などを変えながら試行錯誤し、少しずつブラッシュアップさせて作り上げてきたという「PLACE au SOLEIL」のスイーツたち。
作り手のこだわりや思いを知ることで、食べた時に一層美味しく感じられるような気がしました。
（吉村）
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