北野誠のズバリ

「食べ放題」「居酒屋」が儲かるのはなぜ?

もうすぐ忘年会シーズンになりますが、人気なのが、すきやきやしゃぶしゃぶなどの食べ放題。
ネットニュースサイト『まぐまぐニュース』で、繁盛戦略コンサルタントの佐藤きよあきさんが、食べ放題にしてもなぜ儲かるのか、その理由について「調理を客が行うため、人件費がかからないから」と解説しています。


12月3日放送『北野誠のズバリ』では、この「食べ放題でも儲かる仕組み」について、北野誠とITジャーナリスト・井上トシユキ、月曜アシスタント・松岡亜矢子がトークを展開しました。

[この番組の画像一覧を見る]

人件費の削減に四苦八苦

飲食店でかかるコストは人件費がやはり高く、運ぶ方はもちろん、何よりも料理人が少なくても成り立つというのが、コストを下げられる秘訣のようです。

北野「冷凍で大量に肉を買ったら、それなりに安く買えて切り分けといて、野菜も切って並べておけば、あとはお客様がやってくれるというのは、意外と形態としては正しいですよね」

人件費がかかるという話から、井上が別の店のことを思い出しました。

井上「何年か前に浅草を散歩してましたら、人形焼の工場の前で直販していて、お店で買ったら1個100円、150円する人形焼が、15円か20円やで。えーっ!と思って。結局、人件費と場所代なんですよ」

北野「例えば炭で焼く焼肉屋さんも、肉をちゃんと切る調理の人が1人おって、あとはアルバイトの子が1人おって、あとは持っていくだけで、お客さんが勝手に焼くじゃないですか。
あとやること言うたら、網を換えるぐらいですよね。
とすると、人件費が抑えられるのが大事なことなんですよね」

井上「しかも、それがセントラルキッチン方式(別の所でまとめて加工しておくこと)やったら、さらにコストを圧縮できるね」

他にも宅配ピザなど、人件費がかかるものは多いようです。
 

儲かる居酒屋にはデキる女の子が

一方で、家飲み派の人が増えてきた昨今、居酒屋はやや厳しいようです。

北野「居酒屋でメニューが多ければ多いほど、手間暇かけてもうけが少なくなって。飲まないお客さんが来た時はどうすんねんと」

井上「ストッカー(食材の保存庫)がパンパンになるって、よう言いますね」

北野「しばらく出えへんかったがために、食材を捨てなあかん日が来るとなるとキツいんですよね」

井上「ランチで同じメニューを3日続けないかんとかね」

居酒屋ではやはりアルコールがメイン儲けだと言えそうです。

北野「飲まないお客さんが来て、ウーロン茶1杯だけで3時間ぐらい食べて、じーっとされても儲からないシステムになってしまってるので」

松岡「確かに飲み物が空くとすぐに、"次、どうされますか?"って聞きに来られるのはありますね」

北野「俺らみたいに、最後に支払いもよくわかってなくて、へべれけになる奴が良い客なんですよ」

井上「うまい女の子がこの前おったわ。半個室の居酒屋なんやけど、測ったようなタイミングで来るんですよね。"グラスいかがですか?"って。
グーグルグラスみたいにカメラ付けてるんちゃうかっていうぐらい」

北野「そういう店は、飲み物が回転していくんですよ」

井上「それで会計の時に、"ちょっと今日高かったなあ"って」

飲食店も儲けを出すために、あれこれとさまざまな工夫を凝らしているようですね。
(岡本)
 
北野誠のズバリ
この記事をで聴く

2018年12月03日13時24分~抜粋

関連記事

あなたにオススメ

番組最新情報