かき揚げの常識を覆す!目から鱗のテクニック炸裂「春のかき揚げ」

丹野みどりのよりどりっ! / グルメ

木曜日の「オトナのいろどりっ!」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。

3月のテーマは「春を味わう早春料理」。
今回は「春のかき揚げ」です。

シーフードミックスで簡単に

「春のかき揚げ?」
「かき揚げなんです。でも、春バージョンなんです」

春といえば、たけのこや新玉ねぎなどが出てきますよね。
これらの食材を使ったかき揚げを作りましょう。
でも、ほかの食材は簡単に済ませたいですよね。

「シーフードミックスって売ってるじゃないですか」
「シーフードミックスは、年中あります」

丹野みどりは即答します。日頃からたくさん使っているからでしょうか。

冷凍のシーフードミックス。
解凍すれば、イカもエビもベビーホタテも簡単すぐに使えますね。
水気はしっかり拭き取っておきます。

さて、春の旬食材。
新玉ねぎとたけのこは、1cm角の正方形に切りましょう。
シーフードミックスとサイズを合わせる感じです。
三つ葉もザクザク1cm幅に。
量の目安としては、4人分で、シーフードミックスを150g、新玉ねぎは半玉、たけのこは50gです。
え?これっぽっち?
そうです、かき揚げの場合は、それほど材料の量は必要ないのです。
 

先に下味、最後に小麦粉

切り終えた具材は、水分を拭き取り、片栗粉をまぶします。

「かき揚げのポイント。私流なんですけど」

関先生ならではの、かき揚げのおいしい作り方。
まず、卵を1/2個。
冷たいお水を大さじ1。
そこに、うすくち醤油を小さじ2杯。

「入れといて、ちょっと置くんですよ」

つまり、片栗粉をまぶした具材に、卵と水と淡口醤油で下味をつけてしまう。
置く時間は、5分ほど。これで、素材に味が染みこみます。
この上に天ぷらの衣をつけるんですね。

揚げ油の温度が十分上がったら、具材にバサッと、薄力粉と粉ワサビを入れて、ざっくり混ぜて、スプーンですくいながら揚げていきます。
べたつかないし、きれいに固まります。

「天ぷらやかき揚げを作る手順とまったく違いました」
「そうなんです。そうすると、粉も活きるし、何もつけなくても、エビやたけのこや玉ねぎに、ほどよい良い味がついて」

一般的な天ぷらやかき揚げの手順といえば、水と卵と小麦粉を入れて混ぜて作った衣を、具材にくぐらせて、すぐに揚げるというイメージですが、今回の関先生の方法は、小麦粉を別付け。

「そうすると、衣も少ないでしょ。べたっとしてないでしょ。ほどよく具材を繋いでるっていう感じにね、衣が行き渡るの」

揚がった見た目は、普通のかき揚げ。
早速いただきます。

「おいしい先生!なに、このかき揚げ」

先生が持ってきてくださったかき揚げ。もうすっかり冷めてしまっています。
しかも、スタジオには塩も天つゆもない。
それでもしっかり味が付いて、逆に塩も天つゆも必要ありません。
食材の味が活きるし、ほんのりワサビの香りがします。

「かき揚げって、衣ばっかり食べとるわ、と、ニンジンやゴボウはどこに行ったの?っていうかき揚げもありますが」

今回のかき揚げは、ゴロゴロの具材が表面から見えていて、衣は具材をつなぎとめているだけという感じ。

家で揚げ物、とくに天ぷら、まさにかき揚げを作ろうとしたら、油をたくさん吸うわ、揚げるときにバラつくわ、衣がたくさんになってブヨブヨするわ。

「家で作る、というのはチャレンジする気力すら起きませんでしたけど」

まず、後処理が大変な揚げ物。そして、おいしく出来上がる保証もないかき揚げ。
丹野のように、諦めていた人もさぞ多いでしょう。
ですが、関先生流の方法なら、簡単なうえに、上手に揚がる。

「このやり方は、本当に聞いたことがないし、やったこともない。めちゃテクニック炸裂です」

丹野みどりも感激した、関先生のかき揚げテクニック、ぜひお試しあれ。
って、今日はお便りが多かったから、もうみなさん感動体験を終えている頃でしょうね。

 

材料とレシピ

【材料】
・シーフードミックス 150g
・新玉ねぎ 1/2個
・たけのこ(水煮) 50g
・三つ葉 1/2
・片栗粉 大さじ1


 A・卵(M) 1/2個
  ・冷水 大さじ1
 ・淡口醤油 小2

B・薄力粉 50g
 ・粉わさび 大さじ1

・揚げ油

【作り方】
①シーフードミックスは解凍して水気を拭き取る。4人分で150gほど。
②新玉ねぎ半玉とたけのこは、シーフードミックスに合わせて1cm角に切る。三つ葉も1cm幅に切る。
③表面の水分を拭き取った具材に片栗粉をまぶす。片栗粉をまぶした具材に、卵1/2個、冷たい水大さじ1、淡口醤油小さじ2を加えて混ぜ、5分置く。
④薄力粉と粉ワサビを混ぜ合わせておき、具材に振り入れサックリ混ぜる。175℃に熱した揚げ油に、スプーンですくい入れて揚げる。カリッと揚がったら、できあがり。
(榊原)
 
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2019年03月14日16時36分~抜粋

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