コクと栄養の煮干しが最強「茄子(ナス)のいりこびたし」

丹野みどりのよりどりっ! / グルメ

木曜日の「オトナのいろどりっ!」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。

7月のテーマは「夏にぴったり!お手軽おつまみ」。
今回は「茄子のいりこびたし」です。

煮干しの威力

「ナスといえば、煮びたしや揚げびたしは作りますが、いりこびたし?」

聞き慣れない組み合わせに、斬新!と驚く丹野みどり。

さっぱりしておいしいし、不足しがちなカルシウムもばっちり摂れる。
夏野菜が主役の、夏にぴったりなおつまみです。

材料は4人分。
ナス2本は、乱切りにします。
水にさらしてもよいですし、そのままでもよいです。

あとは、いりこのお出汁を取りましょう。
水は3/4カップ。
煮干しは、頭を取って、黒いお腹を取って、適当に割いて、水洗いします。
5本くらいあれば十分でしょう。
分量の水に浸けこむこと20分。
よくお味が出てきたら、今度は火にかけてクツクツと5分くらい煮出します。
煮干しがどんどん柔らかくなり、お味がどんどん出てきたら、そこに調味料を入れていきます。
淡口醤油を大さじ3杯。
お砂糖が大さじ1と1/2杯。
お酢も大さじ1と1/2杯。
そしてみりんが大さじ1/2.
ちょっとぷーっとしてきたところに、赤唐辛子の輪切りを入れて、火を止めてバットに移しましょう。
これで、煮びたし用の浸し汁の完成です。

ナスは揚げ焼きに

いよいよ、先に準備しておいたナスの出番です。

「油を用意すると大変じゃないですか。みんな嫌がっちゃってね」

揚げ物というと、準備が面倒、片付けも面倒と、敬遠されがちな料理ですよね。

「だからフライパンに、気持ち多めの油を入れて、ま、揚げ焼きのような状態で」
「もう、油のプールみたいなところに、素揚げをしなくてもいいですね」

丹野の"プール"という絶妙な喩えに、思わず笑みがこぼれる関先生。

ただし、揚げ焼きといっても、十分揚がった感じになります。
そこで、関先生がおススメするのは、きちんと油を切ること。
油きりバットに置いてから、キッチンペーパーでちょんちょんちょんちょんちょんと、表面の油を取ると、さらに油が少なくなって、油っぽくなりません。

あとは、冷ましておいた、いりこ出汁に浸けて、よく冷やすだけ。
冷蔵庫で最低30分くらい置きましょう。
すると、おいしいいりこびたしの出来上がりです。

煮干しというと、頭とお腹を取らなければいけないので敬遠されがちですが、いいお出汁が出ますし、身体にもとてもよいので、いろんなものに使ってほしいと関先生。
昆布のように、沸騰直前で取り出さなければいけないなどの手間はなく、そのまま具材としても味わえます。

「よく昔ね、おばあちゃんたちが1匹ごと煮干しを入れたりしませんでした?」

ピンときていない様子の丹野みどりを見て、「ちょっと古かったかな」と苦笑する関先生。

「うちの母がそうでした」
それほど栄養価が高く、具材としてもちょうどいい具合に柔らかくなっているということですね。

お酢の力

「目の前にありますが、先生、煮干しちゃんがいます」

いろいろほぐされた煮干しちゃんが入った、ナスの揚げびたしが丹野みどりの前に出されます。
淡口醤油を使っているので、ナスの色も鮮やかに、さらに旨味も増しています。

ナスと煮干しちゃんを同時にほおばる丹野みどり。

「全然違う」

囁きボイスで告白します。
そして、あまりのおいしさに、こんな決意も。

「私、いりこ入れる。これから」

いりこが入っているのも斬新ですが、丹野みどりはもうひとつ、斬新な点を発見します。

「お酢が入ってる」
「そうです。夏はお酢よ」

お酢が入ることで、味がさっぱりします。
しかし、いりこによって、コクはしっかりと出ています。
ナスの味が淡白な分、このコクがしっかり合います。

そして、今回の茄子のいりこびたしは、見た目もいろとりどり。
ミョウガと枝豆が散らされています。

「こうすると、夏のいりこびたしだな。ちょっと手をかけてくれたかな。ときっと思っていただけるんですよ」

でも、実際に手間はそれほどかかってはおりません。

「ちょっとした+αをするとね、お料理がおいしそうに見えるんです」

これも、おいしい料理を作る関先生の技ですね。

夏にぴったりな冷たいおつまみ。
ぜひ作ってください。

材料とレシピ

【 材料 】4人分
・ナス 2本
・油
・水 3/4カップ
・いりこ(煮干し)5本
A・淡口醤油 大さじ3
 ・砂糖 大さじ1・1/2
 ・酢 大さじ1・1/2
 ・みりん 大さじ1/2
 ・赤唐辛子 1~2本
あれば…
・枝豆
・みょうが
・ネギ

【 作り方 】
①煮干しは頭と黒い腹腸を取り、適当に割いてサッと水洗いし、鍋に水3/4カップを入れて、その中に20分ほど浸け込む。火にかけて5分ほど煮出す。
②煮干しが柔らかくなり、煮汁に味が出てきたところで、淡口醤油大さじ3、砂糖大さじ1と1/2、酢大さじ1と1/2、みりん大さじ1/2を加える。軽く沸騰してきたところで、輪切りにした赤唐辛子を入れ、火を止めてバットに移して冷ます。
③ナス2本を乱切りにする。(切ったナスは水に晒しても良いしそのまま使っても良い。)フライパンに少し多めの油を入れ、揚げ焼きにする。揚がったら一度油切りバットに置き、キッチンペーパーで表面の油を拭き取る。
④冷めたいりこ出汁に、ナスを浸けて、冷蔵庫で最低30分冷やして完成!!
(榊原)
この記事をradikoで聴く

2018年07月12日16時30分~抜粋

この記事をシェアする

あなたにオススメ

アーカイブ

同じカテゴリー

×