岐阜県恵那市にある
創業１１８年の老舗醸造会社
マルコ醸造株式会社
にお邪魔しました
４代目社長の
小木曽さんにお話伺いました
こちらのマルコ醸造さんでは
昔ながらの製法で
味噌・たまり・醤油・漬物など
およそ１００種類の商品を作っています
そんなマルコ醸造さんの味噌は
天然醸造で作られるお味噌
多くの市販の味噌は
熱を加え発行の速度を上げるのですが
こちらでは１年かけて自然の気温変化のみで
お味噌を作り上げます
しっかりと時間をかけて作られたお味噌は
味わいも深いそうです
また、アルコール処理なども行わず
味噌を寝かせる時も
伝統の杉の木桶でじっくり熟成させます
そんな昔ながらの製法で
作り続けるマルコ醸造さんが
なぜ手作り味噌教室を始めたかというと
発酵について研究している大学教授と
話したことがきっかけだそう
学生に発酵学を学ぶため発酵食品を購入するように言うと
誰一人として麹菌の採取できる発酵食品を
手に入れられなかったのです
最近の発酵食品は仕上げの段階で
熱処理やアルコール処理を加える為
麹菌が死んでしまうのです
つまり本来の発酵食品の姿のものは
近年非常に少ないのです
そうした現状を耳にした小木曽さんは
「このままでは本来の発酵食品知る人が少なくなってしまう」と
危機感を感じ始めたのが手作り味噌教室なのです
そんな味噌教室は
朝九時から開催されます
大豆を１時間ほどかけて煮ている間に
小木曽さんがこうした発酵のお話をしてくれます
その後、豆をすり鉢でつぶします
結構力のいる作業でしたよ
手作りの麹をほぐしていきます
ここでは米麹と麦麹を使用します
塩とほぐした麹を加え
更に煮汁を加え...
しっかりと混ぜます
これでお味噌が完成です
ここからおよそ１年寝かせると
おいしーいお味噌が完成します
作業としては３時間ほどですが
やっぱり作ったお味噌が早く食べたい...
という方のために
昨年仕込んだ味噌をお土産で
持ち帰ることができますよ
私も実際に作って
更にお味噌もいただきましたが
とっても美味
日本人に生まれてよかったなぁと
改めて思う味ですね...
手作り味噌体験教室は
３月中に全９回開催されます
詳しいお問い合わせは
マルコ醸造さんまでお電話ください
是非みなさんも
是非体験してみてくださいね
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マルコ醸造株式会社
TEL: 0573-54-3188
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