ラーメンのおいしさには科学的な根拠がある!?

北野誠のズバリ / ライフ・ヘルスケア

話題の本の著者や話題の人にインタビューを行う「ズバリこの人に聞きたい」。

3月3日の放送では『ラーメンを科学する おいしい「麺」「だし」「うまみ」の正体』(カンゼン)の著者、サイエンスライターの川口友万さんに「ラーメンのおいしさは科学的で説明できる」というテーマで、北野誠が話を伺いました。

年間消費量が60億食を越え、今や日本で国民食とも言えるラーメン。そのおいしさの秘密が科学で証明できるのだそうですが、いったいどんな秘密が隠されているのでしょうか。

うまみ成分の正体は何?

まずは北野が川口さんに、「そもそも、うまみ成分とは何か?」という質問からぶつけてみました。

一般的によく言われているのはグルタミン酸や、かつおぶしに含まれるイノシン酸ですが、今はラーメンに使うダシの種類が牛の骨や貝など増えており、それも総称してうまみ成分とされているそうです。

ただ、これらを単に掛け合わせただけでは、ラーメンはおいしくなるわけではありません。

うまみだけでラーメンの味が決まっている訳ではなく、味は5つの要素(甘い・辛い・酸っぱい・苦い・うまみ)のバランスで決まります。

また、イノシン酸とグルタミン酸は相乗効果でうまみが7~8倍強くなるのですが、うまみは塩分のように何%入っていると判定できず、うまみの良し悪しはあくまでも人間が主観的に上がったと感じているものです。

例えば青く染めたお米だと食欲が減るなど、人間の脳はごまかされやすく、うまみの良し悪しを正しく判断することは難しいようです。

ラーメンが中毒性を持つ原因

川口さんは、ラーメンをおいしいと思う最大の理由は「糖分とうまみと油の3つが合わさっていること」にあり、人間の脳にとって、ものすごく習慣性が強くなるためと説明しました。

この3つが揃っている食べ物は意外とないそうで、そばやうどんはあまり油が入っていないですし、ついつい食べてしまうポテトチップスは、糖分はさほど強くないものです(ジャガイモのため、最終的には糖分にはなりますが)。

ここで北野が「『タンポポ』(監督:伊丹十三 1985年)では、山崎努さんが『スープはラーメンの命なんだ!』って言ってましたけど、スープが秘伝ですよね」と、過去の人気映画を引き合いに出し、ラーメンの中でも特にスープが重要ではないかと語りました。

さらに過去の取材でもスープのレシピはなかなか教えてくれなかったと語り、やはりラーメンのうまさはスープで決まると言っても過言ではありません。

また、量が多いことで有名な“二郎系”ラーメンについて「(あまりの量の多さに)こんなんよう食べるなあと思うけど、何日かしたらまた食べたくなるという中毒性は何ですか?」と尋ねました。

川口さんは、「あれは油の中毒性が一番大きいんですけど、脳の中にオピウム、つまりアヘンと結合しやすい部分があり、そこに脂肪がくっつくので、アヘン程ではないですけど薄く麻薬をやってるのと同じになる」と解説しました。

そこで北野は「二郎系ラーメンを食べると、ドーパミンが頭の中に起きてるんですかね」と尋ねたところ、川口さんは肯定し、さらに川口さんは、「味がおいしいというのは後付けなんですね。脳の方が興奮して気持ちよくなる物質が出て、『この食べ物がおいしい』となるわけです」と答えました。

そう考えてみると、甘い物も揚げ物も中毒性がありそうですね。だから、「スイーツやポテトチップスなどをたくさん食べても仕方がないんだ!」と自己弁護したくなります。

ラーメンが日本の国民食にまでなったことについて、最後に川口さんは、「日本人は麺文化がありますよね。そばやうどんになかったうまみなどが加わると、そりゃあおいしいですよね」とまとめました。
(岡本)
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2018年03月03日10時25分~抜粋

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