日本酒「醸し人九平次」の魅力に、井上トシユキが酔いまくる。

北野誠のズバリ / カルチャー

1月29日の『北野誠のズバリ』では、日本酒セミナーに参加したITジャーナリスト井上トシユキが、人気の銘柄「醸し人九平次」について語ります。

日本酒の作り方を勉強する前と後とでは、お酒を飲む心構えも変わったとか。北野誠も興味深々です。

名古屋市内にある酒蔵

最近人気の"日本酒ニューウェーブ"で「獺祭(だっさい)」などと並び、人気を誇る銘柄「醸し人九平次(かもしびと くへいじ)」。

「僕も名前は知ってたんですけど、何と、この蔵元が名古屋市緑区大高にあるんですよ。日本で第4位の都市の中に酒蔵が残っている、ということ自体がまずビックリです。まあ、うちの京都伏見は別ですけど」

いやらしく京都人アピールも忘れない井上トシユキ。

それはさておき、「醸し人九平次」蔵元の名前は萬乗醸造。社長をはじめ30人ぐらいの社員は、みんな30代の若手です。日本酒のことをもっと知ってもらおうと、現場の人が講師となって開かれたのが今回のセミナーです。
「醸し人九平次」の酒造りを通して、わかりやすく日本酒について勉強した井上です。

どえらい快挙

「醸し人九平次」は、フランス・パリにある最高級のフレンチ料理店「ギー・サヴォア(Guy Savoy)」というレストランのワインリストに掲載されています。この店の料理に合うお酒の一つとして扱われているということです。

このレストランのオーナーが、フランス政府のホームページに"高級フレンチを作り出した男"と紹介されるほどの"どえらい人"だとか。

「ライスワインとして載ってるんでしょうね。これは快挙なんですよ。ミシュラン三ツ星のどえらいところでも、この日本酒は、うちの料理と合わせておいしいよって紹介されているんですから」と興奮気味の井上。

フランスに畑を買ってしまう

萬乗醸造の社長は、ワインが日本酒と同じ醸造酒であることに興味を持ってフランスに通っていました。そして2015年、とうとう自社のぶどう畑を購入してワイン造りまで始めました。
場所はコート・ドール県のモレサンドニというワイン好きの通の間で知られている村。

この村はジュヴレ・シャンベルタンとシャンボール・ミュジニーという有名な高級ワインの産地に挟まれた位置にあります。
モレサンドニでできるワインは、高級なワインの産地に挟まれているだけあって、当然美味しいワインができます。
しかし、知名度で劣るため値段が安く、非常にお買い得となっています。

購入した畑の広さは2.5ヘクタール。かなりガッツリした広さです。

「コート・ドール県にあるぶどう畑って、そもそも小っちゃいんですわ。で、畑の持ち主がすごく分割されているので、まとまった畑が買えるという機会自体が珍しいんですけども、こんだけの広さを買ったということは、よっぽど何か、特別な信頼関係があったんだと思います」

日本酒にも自社田んぼがある

一方の日本酒の方では、これまた自社田んぼを買って、米作りからやっています。
お酒を造るためのお米、酒造好適米に「山田錦」という銘柄があるのですが、これを一から育てているのです。

ここで作られた「山田錦」からは、前述のレストラン「ギー・サヴォア」に納入するお酒が造られます。
お酒の名前はズバリ「純米大吟醸 山田錦別誂え」。飲みたい方はパリへどうぞ。

米と水にこだわる

山田錦だけではなく、「雄町(おまち)」という関西地方の酒造好適米を一から育てるプロジェクトもやっています。
現在、岡山県で田んぼの所有者とJAとで協力し「雄町」を育てているそうです。

「雄町」は今注目の酒造好適米。「山田錦」や新潟の「五百万石」のルーツで、栽培が難しいため、生産量が減少していたんですが、近年では地元岡山県を中心としてじわじわ復活してきています。

お米だけではなく、当然、仕込みの水にもこだわっています。

「長野県の"あるところ"と言ってましたけど、なんとなんと300年かけて湧いてくる、どんだけ濾過されとんねんっていう水を、わざわざお酒作りのために汲みに行っているそうなんです。とにかく徹底してこだわってるんですよ」

繊細な作業

酒造りは、まず作るお酒の味をイメージして、そこに向かって、お米と麹を組み合わせて作っていくそうです。

日本酒を作る際、酵母が糖を食べてアルコールを出す発酵プロセスを始めるわけですが、お米はそのままでは、糖は入っていません。デンプンの状態なので、デンプンを糖にするために麹を使います。この麹にもいろいろな種類があり、どんな麹を選ぶかで味に影響があります。

使っているブドウが違えば、ワインが違う味になるように、使っているお米が違えば、日本酒も違う味になります。
山田錦は山田錦の味、五百万石には五百万石の味、雄町には雄町の味があります。

杜氏さんたちの頭の中には、それぞれのお米の味、いろんな麹の味のイメージがあり、最初にイメージした味に向かって、軌道修正しながら、仕込んでいくのだそうです。その軌道修正がうまくできることもあれば、できないこともあるそうで、日本酒作りはものすごく繊細なんだそうです。

井上の決意

「中田英寿さんとか絡んでないの?一時ものすごく凝って、日本酒大使になってたよね」と北野誠。
「今は、宮大工になりますってネットで宣伝してはりますけど」と井上。

「日本酒造りって言うのは、お米があって、麹があって、酵母があって。しかも一回アルコール発酵させたら終わりじゃないんですよね。絞ったり、発酵を止めたり、割り水をしたりしなかったり、といろいろな複雑な工程があります。
そんな細かなことに拘って拘って、初めて酒になってきてんねんな、と思ったら、どんな酒でも同じ味やわ、っていうの見方は、これからはすまい。これからは、ちゃんと味わって飲もうと心に誓ってきたわけです」

興奮気味の井上、日本酒の素晴らしさを説きます。

イケメンばっかり

「萬乗醸造って、本当にイケメンで若い子ばっかりなんですよ。めっちゃイケメン。ミュージシャンみたいなイケメン」と井上。「その業界もイケメンが来ましたか」と北野。

「英国人でオックスフォード大卒の人が、京都の『玉川』というお酒で有名な木下酒造で杜氏やってるんですけど、オックスフォード大学って日本だと東大に当たるからね。高学歴とかイケメンとか、あと美人もいるわね。これからは、特色を競っていただくと面白くなるよね」と言う井上トシユキでした。

萬乗醸造では「醸し人九平次」の蔵の見学は受け付けていませんが、まとまった人数が揃えば、出張で日本酒セミナーをしてくれるそうです。
(尾関)
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2018年01月29日15時25分~抜粋

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