水曜アシスタントの大橋麻美子がお伝えする情報コーナー「教えてマミーゴ」。
5/24は「乳酸キャベツ」について取り上げました。
少し前から流行り始めているのですが、乳酸キャベツとは、キャベツに塩を加えて発酵させた保存食です。
「ザワークラウト」とも言い、ドイツ料理でソーセージの横に置いているキャベツの付け合わせを見たことがある方もいらっしゃると思います。
女性も注目のダブル効果
市販のザワークラウトを見てみると、原材料に「キャベツ、食塩、香料」ぐらいしか書かれておらず、酢っぱい味なのは、お酢でなく発酵から来るものです。
健康や美容に良いため、特に女性の間で話題になっており、キャベツと乳酸菌でダブルの健康効果があります。
キャベツは胃の粘膜の修復を促すキャベジンが含まれており（薬の名前で有名ですね）、胃酸の分泌を抑制し食物繊維も豊富ですので、胃腸を健康に保ち、胃潰瘍や十二指腸潰瘍の予防効果もあります。
さらにビタミンCも多いため、女性にうれしい美肌効果も期待できますね。
また乳酸菌は、悪玉菌の増殖を抑え、腸内細菌のバランスを整える効果があります。
乳酸菌といえばヨーグルトが有名ですが、キャベツから生まれる乳酸菌は植物由来のため、強い酸性でも生きることができ、途中に胃を通る時に胃酸にやられず、生きて腸に届きます。
ここで北野誠が「キャベツから生まれるって？」と尋ねます。
キャベツは元々乳酸菌を持っているのですが、塩で発酵させることで出てくるようになるのです。
白菜などで作るキムチも、同じように発酵して乳酸菌があります。
乳酸キャベツの作り方
ここから、大橋が乳酸キャベツの作り方について説明します。
まずキャベツ一玉を千切りやスライサーで細かく切ったものをファスナー付き食品保存用の袋に入れ、塩を小さじ4杯、きび砂糖（普通の砂糖でも良い）を小さじ1/2杯、さらに好みでトウガラシやショウガなどのスパイスを入れます。
空気を抜いて袋を閉め、重しを乗せて1日常温で置きます。
1日経つと空気が入って膨らんできますので、空気を抜いて重石を再び乗せます。これを繰り返します。
3日ほど経つと袋の中が泡立ち、白く濁る状態になりましたら、酸味が出て乳酸菌が出てきたサインですので、保存瓶に入れ替えて、冷蔵庫に保存します。保存食ですので、1ヶ月ほど持ちます。
こうしてみると簡単そうに聞こえるのですが、大橋も最初は失敗してしまいました。
失敗のよくある原因は、袋に入れた後、空気の抜き方が甘いと発酵しないというものです。
ちょっとの違いで発酵が腐敗になってしまうので、要注意です。
失敗すると単なる塩っぽい味がして、成功すると酸味がしますので、ちょっと食べて確認してください。
実際に食べてみました
ここで、大橋が作った乳酸キャベツを実際に食べてみました。
粉チーズとオリーブオイルがおススメで、ワインのおつまみに良さそうな感じです。
大橋は納豆と一緒に、発酵食品をダブルで食べるのにハマっているのだそうです。
その他にもホットドックに入れたり、食パンに卵とベーコンと一緒にはさんで食べるのも良く、さらにサーモンの上に載せて焼くのもおいしそうです。
ピクルスが苦手な人も、乳酸キャベツの方が酸味が弱いため、食べやすいのではないでしょうか。
現在、キャベツの値段が下がっていますので、安い時にまとめて買って作った後、保存しておくと家計に助かりそうですね。
これからの季節、バーベキューにも良いので、肉や魚の付け合わせとして持っていくのもおすすめです。
（岡本）
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