2017年8月30日(水)

夏休みの自由研究 鉄のフライパンが焦げるのはなぜ?

多田しげおの気分爽快!! / ライフ・ヘルスケア

8月も最終週です。毎年恒例、この週の「情報サプリメント」では、夏休みの自由研究にこれいかが?というものを取り上げています。
8/28は「夏休みの自由研究!? 鉄のフライパンが焦げるのはなぜ?」です。

これを元にもっと発展させて、夏休みの自由研究にするのもいいのではないでしょうか。
パーソナリティの多田しげおが、名古屋工業大学名誉教授の齋藤勝裕先生にお伺いします。

鉄のフライパンはなぜこげる?

―まず鉄のフライパンはなぜ焦げるのでしょうか?

鉄の表面には水がついています。ただしこの場合の水は、飲む水とは違って非常に少ない量です。これを”吸着水”と呼びます。

その上にお肉などを乗せて加熱します。お肉にも水が入っていて、その水の中にお肉の成分が溶け出しています。

この肉の成分の入った水と吸着水が一緒になると、肉そのものと鉄板が非常に緊密にくっついてしまいます。
そこに熱がかかり、焦げになるという原理です。

吸着水はなかなかなくならない

―この吸着水は目に見えるレベルではないのですか?

絶対に見えません。顕微鏡で見ても見えません。そのくらいのレベルの話です。

―あらかじめ鉄板をふきんでふいておいてもだめですか。

はい。たとえば、水は沸点が100度ですから、100度に加熱したら、沸騰して蒸発してなくなるはずです。
しかし、吸着水の場合は100度くらいに加熱しても、鉄板と緊密に結合しているので、出て行きません。
200度から300度くらいにしないと、吸着水を離すことはできません。

中華の職人技

―鉄板に分子レベルでくっついている水。ところがこれを離す人がいるそうですね。

中華料理の調理では”空炒り”をします。油炒めなどするときに、何も入れない状態で中華鍋をガンガン熱し、300度くらいにさせるそうです。そのくらいになると吸着水は出て行きます。
そういうことを中華鍋でやると、焦げつかないのです。

油をひくとごげないのはなぜ?

―我々は焦げつかないよう、たいてい油をひきますが、なぜ油をひくと焦げ付きにくくなるのでしょうか?

吸着水の上に油がコーティングされます。すると、油の層ができて、肉などの水と接触しにくくなる。油のかわりにテフロンという膜を貼ってもいいです。これがテフロン加工です。あるいはセラミックも同じ原理です。

おこげを食べてもがんにならない?

―余談ですが、”おこげ”は発がん性物質があるので食べない方がいい、とよく言われます。最近の研究では、そうでもないそうですが?

発がん性がどうこう言われたことがありました。その後詳しく調べたところ、10年前の結果というのは、ラットの細胞を使ってやった実験のものらしい。それだと確かに発がん性が疑われる。

しかし、人間とネズミは違います。人間の細胞を使って実験をしたら、それほど悪性ではないようだ、と今はなりつつあります。

鉄のフライパン空炒り名人たち

リスナーから中華料理の”空炒り”についてメールが寄せられました。

「我が家のフライパンは鉄ですが、ちゃんと空炒りして、煙が出るようになってから使っています。そうすると、焼きそばは油をひかなくても焦げつきもなく焼けますよ」(Aさん)

「私が30年近く使っている中華鍋、焦げがつかないようにやっぱり空炒りして使っています。洗う時に洗剤は使わず、昔ながらのタワシでささっと洗っています。錆ひとつありません」(Bさん)

鉄のフライパンは丁寧に使うと本当に長持ちしますね。

実はAさんもBさんも男性の方だったので、多田は「料理好きの男性の方はこういったことにまめなのでしょうか」とまとめます。
ここで月曜アシスタント桐生順子が「ビックリ」と言ったところをみると、まず桐生は鉄のフライパンを使ってないのか、手入れをしてないでしょうか。
実は私も使っていません(苦笑)。
(みず)

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