リンゴを切ってしばらくすると断面が茶色くなりますが、まとめて何個も切っていて後から食べようとしても、ちょっと手を伸ばしづらいということは、よくあるのではないでしょうか。
2月11日放送『つボイノリオの聞けば聞くほど』では、リンゴの変色に関する新たな研究結果が発表されたというニュースを取りあげ、パーソナリティーのつボイノリオと小高直子アナウンサーがトークを繰り広げました。
茶色くなりやすい理由を特定
農研機構と青森県産業技術センターは1月20日、リンゴの遺伝情報を含む染色体の中で、切り口の変色に関わる部分を特定したと発表しました。
変色のしやすさに関わる部分は3か所あることが判明し、この領域を選抜するためのDNAマーカーも開発。
このマーカーを使用すれば、リンゴの成長の早い段階で茶色くなりにくいかどうか選抜することが可能になるため、品種改良の効率化につながります。
今後、品質改良により変色しづらいリンゴが生まれる可能性があり、今まではカットフルーツの包装や加工方法などにかなり気を配っていましたが、加工食品の分野での活躍が期待されています。
変色のしやすさに関わる部分は3か所あることが判明し、この領域を選抜するためのDNAマーカーも開発。
このマーカーを使用すれば、リンゴの成長の早い段階で茶色くなりにくいかどうか選抜することが可能になるため、品種改良の効率化につながります。
今後、品質改良により変色しづらいリンゴが生まれる可能性があり、今まではカットフルーツの包装や加工方法などにかなり気を配っていましたが、加工食品の分野での活躍が期待されています。
昔の暮らしの知恵が不要に？
今までは茶色になるのを防ぐため、さまざまな工夫がなされてきました。
「私はリンゴを塩水に漬けるのが定番でした」（Aさん）
つボイ「変わらへんわっていうので私も驚きましたが、ちょっとしょっぱい感じがする」
小高「あれがまた甘みを引き立てる場合もある。
ちっちゃい子は『しょっぱ！』っていって、食べないとかありましたけど」
塩水は茶色くなりにくいものの、味変するのに賛否両論がありました。
つボイ「トマトでも昔は塩をかけてたけど、この頃はそのまま食べれるわとか、スイカでも塩をかけんでもええねやとか。
かけるかけないは自由なんですが、りんごの変色はどうしても塩水に漬けてしまうんで、それを防ぐことができると」
また、塩以外にも褐色の進行を止めるものがあるそうです。
小高「マヨネーズをからめても止まるよ」
つボイ「それも止まるの？さっぱりしたリンゴを食べたいのに、ちょっとコクのあるリンゴになるなあ（笑）」
「私はリンゴを塩水に漬けるのが定番でした」（Aさん）
つボイ「変わらへんわっていうので私も驚きましたが、ちょっとしょっぱい感じがする」
小高「あれがまた甘みを引き立てる場合もある。
ちっちゃい子は『しょっぱ！』っていって、食べないとかありましたけど」
塩水は茶色くなりにくいものの、味変するのに賛否両論がありました。
つボイ「トマトでも昔は塩をかけてたけど、この頃はそのまま食べれるわとか、スイカでも塩をかけんでもええねやとか。
かけるかけないは自由なんですが、りんごの変色はどうしても塩水に漬けてしまうんで、それを防ぐことができると」
また、塩以外にも褐色の進行を止めるものがあるそうです。
小高「マヨネーズをからめても止まるよ」
つボイ「それも止まるの？さっぱりしたリンゴを食べたいのに、ちょっとコクのあるリンゴになるなあ（笑）」
加工品に期待が高まる
変色しにくいリンゴは、冒頭の紹介にもありましたとおり家庭用はもちろんのこと、加工用としてのニーズが期待されています。
小高「でもおウチでお弁当に入れたり、切った後しばらく置いておいたりする場合は、そういう方法とかでいいやと思うんですけど、リンゴを使った加工品っていう範囲が広がるでしょうね。
やっぱり売ってるものがいきなり茶色だったら嫌やなって思うかもしれないから」
つボイ「離乳食とか介護食なんかにも使うと彩りが良くて、作り置きしてても変化はしないぞと」
茶色というとどうしてもフレッシュさに欠けるイメージもありますし、味は同じかもしれませんが、やはり見た目は大事です。
そして、茶色くなるフルーツといえば、もう1つ代表的なものがあります。
Aさんのおたよりの最後には、「バナナの変色もなんとかならんかな」と書かれていました。
茶色い部分が甘い説もあり、むしろ好きという人がいるかもしれませんが、遺伝子の開発が進み、他のフルーツにも転用されることがあるかもしれません。
（岡本）
小高「でもおウチでお弁当に入れたり、切った後しばらく置いておいたりする場合は、そういう方法とかでいいやと思うんですけど、リンゴを使った加工品っていう範囲が広がるでしょうね。
やっぱり売ってるものがいきなり茶色だったら嫌やなって思うかもしれないから」
つボイ「離乳食とか介護食なんかにも使うと彩りが良くて、作り置きしてても変化はしないぞと」
茶色というとどうしてもフレッシュさに欠けるイメージもありますし、味は同じかもしれませんが、やはり見た目は大事です。
そして、茶色くなるフルーツといえば、もう1つ代表的なものがあります。
Aさんのおたよりの最後には、「バナナの変色もなんとかならんかな」と書かれていました。
茶色い部分が甘い説もあり、むしろ好きという人がいるかもしれませんが、遺伝子の開発が進み、他のフルーツにも転用されることがあるかもしれません。
（岡本）
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