本格的に梅雨の季節に入り、「食中毒」が気になるようになりました。
湿度や気温が高くなり体調を崩しやすい時期ですが、逆に菌やカビは活発となり、危険性が増えています。
6月27日の『つボイノリオの聞けば聞くほど』の「ニュースなつボ」では、小高直子アナウンサーが、食中毒に関係する菌や食中毒にならない方法などをレポートします。
食中毒にご用心！
厚生労働省の調べでは、2018年の食中毒の発生件数は1,330件。
患者数は17,382人で、その9割の原因が細菌やウイルスです。
そこで代表的な菌の種類と対策をまとめました。
食中毒の原因となる細菌、ウイルスには、熱に弱いものが多いです。
これらの食中毒を防ぐにはよく加熱することが有効です。
具体的な例をみてみましょう。
患者数は17,382人で、その9割の原因が細菌やウイルスです。
そこで代表的な菌の種類と対策をまとめました。
食中毒の原因となる細菌、ウイルスには、熱に弱いものが多いです。
これらの食中毒を防ぐにはよく加熱することが有効です。
具体的な例をみてみましょう。
サルモネラ菌
まずサルモネラ菌は肉や卵などの食品についていることが多く、食後8～48時間で腹痛、下痢、嘔吐、発熱などを発症します。
よく「卵の殻に付着しているので注意」と言われますが、実際には内部も汚染されていることがあります。
生食用の卵であっても賞味期限を過ぎたものを食べる場合は、しっかり加熱しましょう。
よく「卵の殻に付着しているので注意」と言われますが、実際には内部も汚染されていることがあります。
生食用の卵であっても賞味期限を過ぎたものを食べる場合は、しっかり加熱しましょう。
腸炎ビブリオ菌
続いては、魚介類から検出される腸炎ビブリオ菌。
食後5～24時間で激しい腹痛、下痢、発熱、吐き気を発症します。
真水と熱に弱いので、流水でよく洗ってから加熱しましょう。
また、魚をどうしても生で食べたい時は、必ず4度以下で保存してください。
特にスーパーで買ったお刺身用の魚は、家に持ち帰るまでの時間に注意しましょう。
食後5～24時間で激しい腹痛、下痢、発熱、吐き気を発症します。
真水と熱に弱いので、流水でよく洗ってから加熱しましょう。
また、魚をどうしても生で食べたい時は、必ず4度以下で保存してください。
特にスーパーで買ったお刺身用の魚は、家に持ち帰るまでの時間に注意しましょう。
熱に弱い、逆に加熱に強い菌
加熱することで食中毒を予防できるものは、ノロウイルス、大腸菌の多く、そしてアニサキス（寄生虫）。
熱に弱いものが多いので、とにかくしっかり加熱することが大事です。
しかし熱に強い、困った菌もいます。それがウェルシュ菌。
人や動物の腸の中や、土中など自然界にも存在し、食後6～18時間で、腹痛、下痢、微熱などを発症します。
このウェルシュ菌は、増殖に向いてない環境では「芽胞」という耐久性の高い構造に変わり、生き残ることができます。
「芽胞」となると沸騰させても死滅できないどころか、再び環境が戻ると、元の菌に戻り増殖するという手に負えない菌です。
熱に弱いものが多いので、とにかくしっかり加熱することが大事です。
しかし熱に強い、困った菌もいます。それがウェルシュ菌。
人や動物の腸の中や、土中など自然界にも存在し、食後6～18時間で、腹痛、下痢、微熱などを発症します。
このウェルシュ菌は、増殖に向いてない環境では「芽胞」という耐久性の高い構造に変わり、生き残ることができます。
「芽胞」となると沸騰させても死滅できないどころか、再び環境が戻ると、元の菌に戻り増殖するという手に負えない菌です。
前の日のカレーが危ない理由
最近になって「前の日に作ったカレーは危ない」と言われるようになりましたが、実はその原因のひとつとなるのがこのウェルシュ菌。
加熱には強いのですが、酸素に弱いため空気に触れない大きい鍋の底を好み、カレー鍋の底で繁殖するのです。
カレーはゆっくりと冷めるので菌にとって適切な温度の状態が長く続き、繁殖しやすいのです。
一度にたくさん作った時は、空気に触れやすいよう少量に分けて冷蔵庫で保存するのがおすすめです。
無論、カレーを作り過ぎないようにすることも、食虫毒予防のひとつです。
加熱には強いのですが、酸素に弱いため空気に触れない大きい鍋の底を好み、カレー鍋の底で繁殖するのです。
カレーはゆっくりと冷めるので菌にとって適切な温度の状態が長く続き、繁殖しやすいのです。
一度にたくさん作った時は、空気に触れやすいよう少量に分けて冷蔵庫で保存するのがおすすめです。
無論、カレーを作り過ぎないようにすることも、食虫毒予防のひとつです。
チャーハンやピラフも要注意！
ウェルシュ菌と同じく「芽胞」を作るのが、セレウス菌です。
セレウス菌による食中毒は、嘔吐型と下痢型という2つの症状を引き起こします。
嘔吐型は食後30分から3時間、下痢型は食後8～16時間で起こります。日本では嘔吐型が多いようです。
しかもセレウス菌は酸素にも強いです。
米、麦、野菜など幅広く繁殖するので、作り置きのチャーハンやピラフなども要注意です。
このセレウス菌は30度程度の環境で最も増殖します。
チャーハン、ピラフを冷めかけた状態で長く置いておくと増殖するため、余った分は急いで冷蔵庫に入れ、8度以下で保存しましょう。
セレウス菌による食中毒は、嘔吐型と下痢型という2つの症状を引き起こします。
嘔吐型は食後30分から3時間、下痢型は食後8～16時間で起こります。日本では嘔吐型が多いようです。
しかもセレウス菌は酸素にも強いです。
米、麦、野菜など幅広く繁殖するので、作り置きのチャーハンやピラフなども要注意です。
このセレウス菌は30度程度の環境で最も増殖します。
チャーハン、ピラフを冷めかけた状態で長く置いておくと増殖するため、余った分は急いで冷蔵庫に入れ、8度以下で保存しましょう。
恐怖のボツリヌス菌
そして、食中毒の原因で恐ろしいのはボツリヌス菌。
毒素が強く、食後12～36時間で、嘔吐、頭痛、めまい、だるさ、言語障害、呼吸困難といった症状が出て、死亡に至るうケースもあります。
これも「芽胞」を作るタイプで、加熱に強く、酸素を嫌う性質があります。
密閉されて安全考えられているレトルト食品や瓶詰、缶詰、真空パックの中で繁殖することがあります。
こうした食品で消費期限を過ぎたもの、保存状態が悪いもの、また明らかに袋や容器が膨らんでいるものは食べないようにしましょう。
ボツリヌス菌の出す毒素を無害化するには、80度・30分の加熱が必要です。ここからも相当強い毒素であることがわかります。
毒素が強く、食後12～36時間で、嘔吐、頭痛、めまい、だるさ、言語障害、呼吸困難といった症状が出て、死亡に至るうケースもあります。
これも「芽胞」を作るタイプで、加熱に強く、酸素を嫌う性質があります。
密閉されて安全考えられているレトルト食品や瓶詰、缶詰、真空パックの中で繁殖することがあります。
こうした食品で消費期限を過ぎたもの、保存状態が悪いもの、また明らかに袋や容器が膨らんでいるものは食べないようにしましょう。
ボツリヌス菌の出す毒素を無害化するには、80度・30分の加熱が必要です。ここからも相当強い毒素であることがわかります。
予防の三原則
食中毒を予防するには、食べ物に細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」ことが大事です。
「つけない」
加熱して食べる肉や魚を、生で食べる野菜にくっつけないこと。
包丁やまな板を介して移ることもあるので、調理器具を肉用、野菜用などと分けたり、調理順は野菜を先にする、など工夫をしましょう。
黄色ブドウ球菌のように、傷口などに生息しているものもあります。手に傷がある時はビニール袋を使いましょう。
「ふやさない」
気温20～3度で増えやすいものが多く、高い湿度にも要注意。
冷蔵庫から出してちょっとのつもりで放置するとすぐに菌が繁殖してしまいます。
すぐ調理、すぐ食べる、すぐしまうが原則です。
また、洗い物にも注意が必要です。
シンクの中で10時間水に浸けっぱなしにしておくと7万倍に増えるそう。これは台所の排水口並みの数です。
安全なのは食後にすぐ洗うこと。もちろんスポンジも定期的に交換しましょう。
「やっつける」
とにかく火を通すこと。まな板、包丁は熱湯消毒。タオルなどには漂白剤を使った消毒が有効です。
熱に強い菌については、早目に食べる、ストックする場合は冷ましたり、小分けにすること。
「つけない」
加熱して食べる肉や魚を、生で食べる野菜にくっつけないこと。
包丁やまな板を介して移ることもあるので、調理器具を肉用、野菜用などと分けたり、調理順は野菜を先にする、など工夫をしましょう。
黄色ブドウ球菌のように、傷口などに生息しているものもあります。手に傷がある時はビニール袋を使いましょう。
「ふやさない」
気温20～3度で増えやすいものが多く、高い湿度にも要注意。
冷蔵庫から出してちょっとのつもりで放置するとすぐに菌が繁殖してしまいます。
すぐ調理、すぐ食べる、すぐしまうが原則です。
また、洗い物にも注意が必要です。
シンクの中で10時間水に浸けっぱなしにしておくと7万倍に増えるそう。これは台所の排水口並みの数です。
安全なのは食後にすぐ洗うこと。もちろんスポンジも定期的に交換しましょう。
「やっつける」
とにかく火を通すこと。まな板、包丁は熱湯消毒。タオルなどには漂白剤を使った消毒が有効です。
熱に強い菌については、早目に食べる、ストックする場合は冷ましたり、小分けにすること。
お弁当も怖い
気をつけたいのはお弁当。
無論、作り置きしないことがベストですが、やむを得ず作り置き、あるいは前日の残りを入れざるを得ない場合もあるでしょう。
その時は、必ず朝にもう一度熱を通してください。
そして作ったお弁当はしっかり冷ますこと。弁当箱に保冷剤を入れて温度が上がらないようにするのもいいです。
お弁当の彩りとして、活躍するプチトマトですが、実はへたの部分に菌が繁殖しやすいです。
へたを取り、しっかり洗って拭いて入れてください。
最後に、お弁当箱は、持ち帰ったら、すぐ出す、すぐ洗う。
小高アナのレポートを聞いていたつボイノリオは、「これだけでかなり食中毒を防ぐことができると思います」と、気を引き締めました。
（みず）
無論、作り置きしないことがベストですが、やむを得ず作り置き、あるいは前日の残りを入れざるを得ない場合もあるでしょう。
その時は、必ず朝にもう一度熱を通してください。
そして作ったお弁当はしっかり冷ますこと。弁当箱に保冷剤を入れて温度が上がらないようにするのもいいです。
お弁当の彩りとして、活躍するプチトマトですが、実はへたの部分に菌が繁殖しやすいです。
へたを取り、しっかり洗って拭いて入れてください。
最後に、お弁当箱は、持ち帰ったら、すぐ出す、すぐ洗う。
小高アナのレポートを聞いていたつボイノリオは、「これだけでかなり食中毒を防ぐことができると思います」と、気を引き締めました。
（みず）
関連記事
