スイーツ男子が、スポンジケーキをさらに上手に作るには?

つボイノリオの聞けば聞くほど / グルメ

3月21日放送の『つボイノリオの聞けば聞くほど』は休日特集。
「スイーツ男子塩見アナ、さらなる高みへ」と題して、代打の塩見啓一CBCアナウンサーが、趣味であるお菓子作りをさらに極める企画です。

味見担当は小高直子アナ。そこに、アドバイザーとして『キューピーラジオクッキング』などでおなじみの宮本和秀先生が登場。塩見アナと男同士、通なスイーツ作りの話に盛り上がりました。

塩見の目指すところとは?

まず小高が「私はこう見えてお菓子を食べることが好きなんです。だけど、作ることはほぼないです」とおおらかに宣言。
そこでゲストに専門家である宮本和秀先生が登場します。

今でも十分スイーツ作りが上手な塩見アナですが、もっと上達して「お菓子屋さんよりおいしいケーキが作れるようになりたい」とか。

塩見「お菓子屋さんは安定的に供給しなければいけないし、一番おいしい時に食べてもらえるわけではない。
それに比べるとアマチュアは一番いいときに出すことができる。お店よりはおいしくて当たり前、という風にしたい」

宮本先生はお店の事情もわかった上で食べている塩見アナに感心します。

筋金入りのスイーツ男子

塩見アナがスイーツ男子になったのは、こどものころに母親が働いていた影響だとか。
ホットケーキを焼いて欲しくてもなかなか焼いてもらえない、自分で焼けるようになったらいいなと思った。その時家にあったのが、昭和20年代のお菓子の本でした。

“天火”と書いてあるのを学校の先生に聞くと「日に干すことじゃないか」と言われたそう。それではケーキは焼けません。

そのうち“天火”がオーブンのこととわかり、当時小学6年生の塩見少年は、1万円くらいのオーブンを買ってもらい、そこからお菓子作りをするようになったそうです。
中学2年の頃には、ある程度思い通りのお菓子ができるようになったそう。

驚くことに誰かに習ったことはなく、本が先生ですべて独学。
ちなみに最近はYouTubeでクッキング動画を見ており、研究を怠っていません。
 

スポンジケーキの食べ比べ

そんな塩見アナと宮本先生が作ってきたスポンジケーキの試食タイム。

塩見アナはスポンジケーキは、「自分の中ではもうひとつだなという感じ」があったそうですが、だんだん自分が思うものに近いものができるようになったそう。

宮本先生によると、「ふわふわのスポンジもあれば、カステラのような重いスポンジもあります。
お菓子は分量、泡立て方、あとは卵、小麦粉、砂糖、バターの配合によっても変わってきます」と、アドバイスします。

塩見「ちょっと重い感じになるのがいやで少し軽くしたいなと思ったんですが、いろいろ入れて膨らしたというのではなく、卵の味も生かした中でなおかつ軽くしたいというのがあって、だんだんそれに近くなってきた。けど、まだ少し口どけが悪い」

このコメントに宮本先生は「職人さんと話しているみたい」と驚きます。
確かに、塩見アナのスポンジを追求する口ぶりは繊細で真剣そのものです。
 

スポンジケーキのコツは?

小高は「スポンジケーキで一番大事なことは何ですか?」と質問。

宮本先生「分量だと思いますが、それは人それぞれですが、共通して言えるのは湯せんにかけてのホイップ。卵と砂糖を十分に泡立てて、ホイップしたところに粉を入れたり、溶かしバターを入れたりする。泡立て方ですが、究極は粉を入れてからの混ぜ方だと思います」

塩見アナも「そうですね、実はこの2、3カ月でちょっと進歩したところです」と同意。

宮本先生「粉を入れると混ぜ方によってダマが残りますが、それを防ぐために練りたい。でも小麦粉のグルテンが強くでる。せっかくホイップした泡自体も消えてしまうし、焼き上がりのふくらみが悪くなるし、重くなります。
そこがレシピとか作り方以外に、センスを含めて微妙な部分です」

塩見「今はハンドミキサーでやってますが、泡立てる時、最後のところで回転数を弱めます。イメージとしては細かい泡を作りたい、なめらかに均等にしたいというのがあります」

しかし、家庭の限られたスペースでオーブンも業務用でなくて作るのは難しいそう。

男二人の話はかなり専門的な領域に入ってきました。

二人のスポンジケーキを試食した小高は、「先生のはちょっとしっとりふわふわな感じ、塩見さんの方が軽さが出ている感じ。とにかく両方ともおいしい」ということでした。

スポンジケーキは、ホイップの仕方、混ぜ方、焼き方がポイントのようですが、自分で試行錯誤してみるしかなさそうです。
 

簡単おいしい「豆乳プリン」

そして宮本先生は初心者でもできる「豆乳プリン」の作り方を教えてくれました。

宮本先生によると、「プリンは蒸したり焼いたりしますが、冷やして固めた方がハードルが下がって作りやすいと思います。これは失敗がないです」とのことです。

●豆乳プリンの作り方
豆乳 300ml
粉ゼラチン 5g
卵 1個
砂糖 35g
プレーンヨーグルト 50g
黒みつ 適量

1. 鍋に豆乳を入れ、粉ゼラチンを混ぜ合わせて5分ほどおく。
2. 1を火にかけて木べらで混ぜながら煮立てないようにしてゼラチンを溶かす。(2分ほど)
3. ボウルに卵と砂糖を入れて、泡立器ですり混ぜ、2の豆乳を加えて混ぜる。氷水にあててトロッとするまで冷やして、ヨーグルトを混ぜ、グラスに4等分して冷蔵庫で冷やし固める。(1時間ほど)
4. 3に黒みつをかけていただく。
(鍋に刻んだ黒砂糖30g、砂糖大さじ2、水100mlを入れて火にかけ、中火で3~5分ほどとろっとするまで煮て冷まします。黒蜜は市販品もあり)

簡単なので、春休みに入ってお子さんと一緒に作るにもよさそうですね。
もちろんスイーツ男子ばかりではなく、女性の皆さんもスイーツじゃない男性もお試しあれ。
(みず)
 
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2019年03月21日09時14分~抜粋

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