2017年7月22日(土)

魚に弱いと書くけど、ウナギには勝てそうなイワシの蒲焼き

丹野みどりの よりどりっ! / グルメ

木曜日の「オトナのいろどりっ!」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いただきます。

7月のテーマは「夏を乗り切れ!スタミナ料理!」。
今回は「蒲焼き」です。

「蒲焼き」は魚を選ばない!

「蒲焼き」って言うと、うなぎがドーンとくると思うじゃないですか?
ですが「蒲焼き」というのは、お料理名。あの作り方をすれば、どんなお魚でも「蒲焼き」なのです。
その証拠に「うなぎの蒲焼き」ですよね。

では今回蒲焼きにしてしまう魚は?
大衆魚のイワシです。
魚偏に弱いと書きますが、栄養的には強いのです。

イワシは手開きをするものですが、あらかじめ開きになったものを買ってきてもかまいません。
関先生の言葉に安心する丹野みどり。加工賃で少し割高にはなってしまいますけどね。

まずは、魚の身に塩を振って、臭み抜きをします。
10~15分置いておくと、表面からフーっと水分が出てくるので、しっかり拭き取ります。
つぎに、粉をまぶします。関先生のおすすめは、薄力粉。かちっと焼くことができます。

あとは、こんがりかりっと焼くだけです。
蒲焼きなので、白焼きのようなふんわりお上品な焼き方ではなく、焼き過ぎたかな、と思うくらいの焼き色がおすすめです。中途半端な焼き色ではおいしそうに見えないとか。
身の方から焼くと、焼き色がきれいにつきます。
カリカリカリカリッと両面しっかり焼きましょう。

タレを作る前に、ちょっと待った!

魚を両面しっかり焼いたら、いったんフライパンから魚を取り出します。
そして、フライパンに残っている油は、きれいにきれいに拭き取ってください。
なぜなら、魚を焼いた後の油には、魚の生臭いにおいが移って残っているから。
その油でタレを作ってはいけませんよ。

さて、タレを作ります。
きれいに拭いたフライパンに、砂糖、醤油、みりん、酒を入れていきます。
入れる割合は、お好みでかまいません。みりんは少なめで、みりんと砂糖を足した量が、醤油と酒と同量になるくらいです。
しゃかしゃかしゃかっと混ぜて、味見をしながら、お好みの甘辛い味にしてください。

せっかくなら、どんぶりに

蒲焼きだけで食べる場合は、タレは少なめでかまいませんが、蒲焼き丼にするときは、タレを倍量作りましょう。
タレの味を決めたら、ちょっとだけぐつぐつぐつぐつと煮詰めます。
そしたらタレの中に魚を戻します。タレと魚が絡んだら、蒲焼きは完成です。

しかし、丼として食べたい気分の時は、タレと絡んだ魚を取り出し、残ったタレの中に水を入れて、タレをのばします。

うなぎの蒲焼きと同じように、薄焼き卵との相性もいいですよ。
あつあつのご飯の上に、薄焼き卵をのせて、蒲焼きをドンとのせます。
あとはタレをかけて、わさびを添えると、本格的な鰯の蒲焼き丼の完成です。青じそやねぎなどの緑物を添えるのもいいですね。

「お砂糖とお醤油ってどうしてこんなにおいしいんでしょう」と丹野みどり。
「好きだよね、私たち」と関先生。名古屋に生まれ育ったからですかね。

イワシの臭みもなくコクもあるけど、くどくなくて食べやすいです。
青魚のアジやサンマでもおいしく蒲焼きを作れますが、大きさが調理にちょうど良いので、やはりイワシがおすすめですね。

材料とレシピ

【材料】
・季節の魚(今回は『イワシ』を使用)  400g
・塩  少々
・薄力粉  適宜
・油  適量
(たれ)
・醤油  大さじ3
・砂糖  大さじ2
・みりん  大さじ1
・酒  大さじ3
・粉山椒  お好みで

【レシピ】
① 魚に軽く塩をあてる。
② フライパンに油を熱し、水気をふいて薄力粉を薄くはたいた①を入れ、両面を2分ずつ焼く。
③ ②のフライパンの汚れを拭き取り、たれの調味料を入れ煮立て、少し煮詰め、味をみて②を戻し、たれを絡める。
④ ③を皿に盛り、粉山椒をふりかける
(榊原)

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