2017年7月20日(木)

納豆のネバネバ 意外なその正体。

多田しげおの気分爽快!! / グルメ

今朝も、納豆を食べた方も多いのではないでしょうか。納豆といえば、簡単でおいしくて身体にいい発酵食品の代表格です。
でも、あなたは正しく納豆を食べていますか?明日から納豆の混ぜ方が少し変わるかもしれませんよ。

生活の中の素朴な疑問を解決する「早川敦子のそぼQ」。
7/18のテーマは「納豆を混ぜれば混ぜるほどネバネバになっていくのはナゼ?」。
ネバネバするほどおいしいの?栄養価は変わるの?そんな疑問にお答えしましょう。

納豆のネバネバの正体は何?

そもそも、ネバネバしなけりゃ納豆でないというくらい、納豆とネバネバは切っても切れない関係です。

ミツカン本社の商品開発担当、本城健介さんに伺いました。
納豆をかき混ぜると、どんどん出てくる「あの糸」の正体は何でしょうか?

「納豆のネバネバの主な成分はポリグルタミン酸という物質です。アミノ酸の一種であるグルタミン酸が鎖のようにつながったものです。納豆の表面の白っぽいもの、菌膜とよばれていますが、これが混ぜることによって引き延ばされて、糸のようにネバネバになっていきます」

パーソナリティの多田しげおは「あの糸こそがうま味なんですねー」と納得しかけたが、そこへ早川が「グルタミン酸はうま味成分です。ところが、これは違うんです!」と、意外な補足。

ネバネバは味がしない?

ネバネバが納豆のうま味なんですか?

「ネバネバ自体には味はあまりないです。でも、好きな人はしっかり混ぜてネバネバを出した方がおいしく食べていただけるのではないかとは思います。また、ネバネバがいっぱいの方が栄養価が高いということはほとんどありません」

多田は「じゃ、混ぜるのは自己満足?」と拍子抜け。早川は「食感は変わります」とネバネバの意味を主張します。

よりネバネバさせたからといって、おいしくなったり栄養価が高くなるわけではないのですね。

何回くらい混ぜたらいいの?

納豆はどのくらいまで糸をひきますか?

「糸のひき方は、非常に伸びがよく、一説によると10mくらいに伸びるということです。混ぜるとネバネバが増え、沸き立つようになりますが、30~50回くらい混ぜると、それも一定の量で変わらなくなります。糸の質自体は変わってきますが、量自体はそれほど増えません」

早川によれば、それ以上かきまぜ続けるとネバネバ自体弱まってくる。ただ、混ぜることで空気が含まれていくので、メレンゲみたいにふわっとした食感を楽しめるとのことです。

ミツカンでは1万回まで混ぜる実験をしました。その結果、ネバネバがほぼゼロになって、納豆がボソボソになってしまったそうです。

多田と早川は「過ぎたるは及ばざるがごとし、ですね」と納得。

うま味を増やしたいなら待って食べる

あのネバネバを楽しむために、気をつける点はあるのでしょうか?

「賞味期限に近づくとネバネバの糸引きが弱まる傾向があります。しっかりとした糸引きを楽しみたい人は、買った直後がいいと思います。ただ、うま味の成分は増えていくので、それがお好みの方はしばらくたってから食べるのがいいと思います」

早川は「パックの中で納豆菌はまだ生きているので、買った後も発酵は進んでいます。ネバネバが好きな人は、買ってすぐ食べる。うま味をとりたい人は賞味期限近くになってから食べる」と、まとめます。

多田は「混ぜない、しかも、ちょっと置いておいて、うま味を増やして、ぱさぱさのまま豆料理として食べる。その方がおいしいかも」と、新しい自分なりの納豆の食べ方にたどり着いた様子。

早川は最後に「納豆だけに豆知識をお送りしました」

豆に食べてね。
(みず)

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