2017年7月1日(土)

愛知の郷土料理「高浜とりめし」を炊き込まずに作ってみた。

丹野みどりの よりどりっ! / グルメ

料理研究家の関富子先生のレシピを5週に渡って紹介してきた料理特集も、今週で最終回。
今回は愛知が誇る「高浜とりめし」を紹介します。

愛知県高浜市の郷土料理ですが、今回はひと味違うとりめしということですので、擬音でイメージが湧きやすい説明でおなじみの関先生に、早速作り方を教わっていきましょう。

炊き込まない「とりめし」

まずはお米を洗って水切りを30分した後、水を少なめに入れた状態でやや硬めに炊きます。もちろん、普通の炊飯器で構いません。
次に鶏のもも肉は皮をベロっとはがして細かく切り、肉はちょっと大きめのコロコロ切りにします。
ニンジンも3cmぐらい太めの千切りにし、揚げもサクサク切っていきます。

とりめしといえば、炊き込みご飯というイメージが強いですが、すでにご飯は炊いています。
関先生の高浜とりめしは「炊き込まない」のです。
ご飯を炊いている間に、具材を作っていきましょう。

フライパンに鶏の皮を入れて炒めると、「じゅわじゅわじゅわじゅわ」と鶏の脂が出てきますので、カリカリっぽくなるまで炒めます。そこで、切ったお肉を炒めます。

お肉の色が変わったら、ニンジンと揚げを20~30秒ほどさっと炒め、そこにだし汁・砂糖・醤油・みりんを加えます。
「ぷーっ」と沸騰させるまで「くつくつくつくつ」と甘辛く、煮汁が大さじ4杯ぐらいになるまで煮詰めていきましょう。

そこに「追い醤油」として醤油を少々追加することで、醤油の香りが生きてきます。

そんなこんなで具材を作っているうちに、ご飯が炊きあがってきますので、具材が入った汁を流し込みます。
蓋をして蒸らすこと10分。ほぐして混ぜて、できあがりです。

混ぜご飯にすることで、嫌味のない味に仕上がっています。

鶏の皮がポイント!

関先生は「高浜とりめし」を作るのにあたり、「鶏のかしわ(ささみ)だけで作る」「五目ご飯のように多彩な具材が入ったもの」などいろいろな方の意見を聞きつつ、鳥を生かすのには皮だということで、自分流の作り方を考案されたそうです。

もし買ってきた鶏肉にあまり皮が付いてない場合は、皮だけ売っている店もありますので別途用意するか、他の鶏肉料理で皮が要らないという場合に冷凍して取っておきましょう。

炊き込まないことで鳥が硬くならず、鶏肉のうま味がご飯に移っておいしくなります。
また、普通の炊き込みご飯よりも鶏が多く、食べごたえがあります。

丹野が早速食べてみましたが、「おいしい…」と心から漏れ出た声。鶏の味が存分に味わえ、まさに「とりめし」と言ったところです。
焼き鳥の時と同様、言葉になっていませんでした。

今回紹介した「関先生の高浜とりめし」、材料はこちらです。

【材料 4人分】

・米: 2カップ
・鶏もも肉: 300g~
・にんじん: 1/3本
・油揚げ: 1枚
・だし汁: 1/2カップ
・砂糖: 大さじ2
・みりん: 大さじ2
・醤油: 大さじ3

(岡本)

アーカイブス

同じカテゴリー

|
facebook twitter hatebu line