2018年1月6日(土)

侮るなかれ!簡単だけど奥が深い「みぞれ粥」

丹野みどりの よりどりっ! / グルメ

木曜日の「オトナのいろどりっ!」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。

1月のテーマは「冬の味覚!大根料理!」。
今回は「みぞれ粥」です。

おかゆは奥が深い

お正月も三が日が過ぎました。
七草がゆも近づいているということで、疲れた胃を休める、おかゆです。
おかゆ、と聞くと、みなさんとっても簡単にお考えになるのですけど

「やはり奥が深くって」

関先生の言葉は含蓄に富みます。

「お粥というと、なんかぐちゃぐちゃ煮れば良いものじゃないんですね」

丹野みどりの言うように、おなかにやさしい食事だから、作り方もやさしいと思いがちですが、そうではないようです。

ゆっくりじっくり、愛しくコトコトお上品に、作り方でございます。

お米は1カップに対し、5~6カップのお水を使います。
みなさん、お米を研いだあと、お水に浸けておいたりしませんか?

「そうじゃないんですよ。水切りしてください」

しっかり水気を切らないと、糠っぽくなってしまいます。
水を切って、新しいお水を入れて、そこから炊き始めましょう。

土鍋で炊くのがおいしいので、できたら土鍋を用意します。
酒も入れて、まずは蓋を外したまま、沸騰させます。
沸騰したら、蓋をして、火を弱めて、コトコトコトコトコトコトコトコト

「まだかなー?と思って中をかき混ぜちゃダメなんです

え?放っておいたら焦げてしまうのでは?と思いがちですが、それは逆。
かき混ぜると焦げやすくなってしまいます。

「お米は、お鍋の水の中で、自由にこう、膨らんで膨らんで、上手にどんどん上がってくる感じ」

土鍋の中で米粒がおいしく沸き立ち、対流しているところを、かき混ぜて邪魔をしてはいけません、ということです。
時間にして、最低40分。時間をかければ1時間。ひたすら我慢します。

普通の鍋で作る場合は蓋をずらしておきましょう。
土鍋の場合は穴が開いているので大丈夫です。

コトコトコトコトしているその間に、さーさーさーさーお大根の準備です。
大根は皮を剥いて、みぞれ、ですから、おろします。

「この、大根おろし、というのが、まあ、非常に右手が疲れるわけです」

辟易した顔の丹野みどり。
たしかに、利き手ではない手では、うまくおろすことができませんので、片腕だけが疲れる結果になります。
しかし、これをがんばると非常においしくなるわけですからがんばりましょう!

が、間違った頑張り方をするとおいしくなくなってしまいます。

「みなさんね、こう、回すでしょう。そうじゃなくて、垂直にね、おろし金に対しておろすと、大根おろしがよりおいしくなる」

なんでも、円を描きながらおろすと、パサついてしまいます。
まっすぐまっすぐ、垂直におろすと、水っぽくてすごくおいしい大根おろしになるそうですよ。

おかゆはご馳走

大根おろしも用意できました。
お米がふっくらしてきました。
さあ、そこに入るのが、淡口醤油です。

濃口ではなく淡口にするのには理由があります。
ひとつは、白粥のイメージを壊さないため。
淡口醤油は色が薄いので、おかゆの白さを損ないません。
もうひとつは、旨味のある塩気を入れるため。
じつは、味付け自体は、ここでほとんど完成。
ここまでで使ったのは、この醤油とお酒だけ。
出汁を使わずに旨味をつけるには、淡口醤油の塩気が良く合います。

醤油は色が濃くなり過ぎないように、さーっと1回混ぜます。
そこに大根も全部入れたら、食卓に持っていきましょう。
ひとり分を取り分けたら、いただきますの前にワンポイント。
お醤油をちょっとだけ、かけます。

「追い醤油、じゃないですけど」

さらっとマーブルみたいに混ぜて食べると、醤油が濃いところと薄いところが相まって、口の中になんともいえないおいしさが混じり合います。

丹野みどりもいただきます。
お粥になったご飯の甘み、大根おろしの甘み、そして、淡口醤油の塩分が絶妙にマッチします。

お粥だけでもおいしいですが、いまはお正月。
何か家に残っていませんか?

関先生に聞かれても、丹野みどりはピンとこない様子。

「田作りとか、数の子とか」
「あー!」

それらを適当に細かく切って、トッピングすると、

「お粥が、すっごく私ね、ご馳走になるんですよ」

お粥、というと、つい病人食と思ってしまいます。
トッピングという発想はありませんでした。
しかし、お正月の残り物が使えるのなら、

「家にある、ご飯に合いそうなものを乗せても」
「佃煮とか、鮭フレークとかね」

アイデアが広がる丹野みどりと関先生。

ところが、トッピングなしを食べた丹野みどりは
「十二分においしいです」

「お粥は本当に手がかかっているからね、ありがたく、おいしく、いただいてください」

関先生のやさしさいっぱいのお粥。
これで、良い一年のスタートを切るのはいかがでしょうか。

材料とレシピ

【 材料 】
・米 1カップ
・水 6カップ
・酒 大さじ2
・淡口醤油 大さじ2~
・大根 200g
トッピングに…
・お正月の残りもの
・柚子・生姜・ごま・佃煮・山葵・ねぎ・鮭フレークなど

【 作り方 】
①米は水洗いして30分水切りをする。
②土鍋に米と水5~6カップと酒を入れる。蓋をせずに炊き、沸騰したら蓋をして火を弱める。最低40分、時間をかければ1時間ほど炊く。普通の鍋の場合は蓋をずらしておく。
③大根は皮を剥いておろす。水っぽくなるように垂直におろす。
④米がふっくらしてきたところで、淡口醤油と大根を入れて混ぜる。
⑤取り分けて食べる直前に、追い醤油で淡口を垂らす。正月料理で余った田作りや数の子、ご飯に合いそうなものをトッピングするのも良い。
(榊原)

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