2017年11月11日(土)

簡単に作れる世界の料理:ボルシチ(ロシア)

丹野みどりの よりどりっ! / グルメ

木曜日の「オトナのいろどりっ!」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。

11月のテーマは「肩肘張らない!世界の料理」。
今回は、ロシアの料理「ボルシチ」です。

ロシアの“味噌汁”

ボ・ル・シ・チ♪とテンション高く紹介する関先生。

先生によると、ロシアの人たちはボルシチを味噌汁のように毎日作って飲んでいるそうです。そして、相棒のピロシキがおにぎりみたいと喩えられるとか。

ボルシチと聞くと、手の込んだ煮込み料理、というイメージでしたが、味噌汁と聞くと、なんだか簡単に作れそうな気がします。
ただ、味噌汁といっても、非常に具だくさんのスープ。イメージ的にはポトフのほうが近いですね。
しかし、なんといってもボルシチの一番の特徴は、赤いスープ。
ビーツという、カブに似た球根のような、独特の野菜がこの赤みのもとになります。
さらに、トマトの赤も加わります。
いったいどんな料理でしょうか、早速作り方…

の前に、関先生から大事な心構え。

「具を大きく切る」

思わず「豪快ですねー」と丹野みどり。
そして、

「煮込んでいくだけだから、順番さえ覚えてしまえば、少々間違えても最終的にはすごくおいしくなる」

なんと頼もしいお言葉。
どんな凝った料理も簡単な作り方に変えてしまう、関先生。
料理への意気込みも整えたところで、今度こそ作り方です。

まず、今回使うお肉は、豚肉。しかも、スペアリブ。

「先生、スペアリブってどこに売っていますか?」

普段買い慣れない食材にたじろぐ丹野みどり。

「肉屋さんに売っているよ、ちゃんと、豚肉コーナーにね」

7,8cmにカットされ、骨が付いた状態の豚のスペアリブがちゃんとあるそうです。
お肉を買ってきたら、塊肉の部分にあらかじめ2,3箇所切り込みを入れておきます。そうすると、スパッスパッと骨から肉が剥がれ落ちるようになります。味付けは塩胡椒です。

それでは、大きく切る具材を用意していきます。
まずは、キャベツ。
これはもう半分にバサッと切ったらまたバサッと切ります。
そして、パラパラにならないように、芯をつけたまま、くし型に切ります。
……丹野みどりが訳します、放射状に芯を残しながらキャベツを切るということです。

続いての食材は、ジャガイモ。
これは、大きいジャガイモさんだったら、半分。小さければ1個ごろんと入っていてもよいそうです。

それから、ニンジン。
皮を剥いて、斜めに切って、大きめの乱切りにします。

そして、どうしても欲しいのが、ビーツ。

「これは買ったことがありません」

しかも、買ってくるのは、ビーツの水煮缶。
正直、ビーツの姿形すらおぼつかないのに、水煮缶という形で売られていることも知りませんでした。
おそらく、トマトの水煮缶が置いてあるような売り場にあるのでしょう。
そんなに高いものではないので、一度探してみてください。
どうしてもなければ他のものでも……と早くも“どうしても”という言葉を撤回してしまう富子先生でした。

あ、缶詰めのコーナーに立ち寄ったら、ついでにトマトの水煮缶も買ってください。このあと使います。

ロシアの“放り込む”

材料の準備が整いましたら、いよいよ大きな煮込み鍋を用意します。
油を引いて、ニンニクのみじん切りを炒めましょう。
良い香りがしてきたら、お肉を入れて、最初は弱火でスタートし、徐々に温度を上げて焼き色をつけます。

焼き色がついたところで、たっぷりのお水を入れます。その量、4人前で8カップ。
通常スープを作るときは、1人1カップ計算ですが、たっぷり倍量使います。
少しコクを出したいときは、スープの素を入れます。味はガラでもコンソメでも構いません、もちろんなくても大丈夫。
煮立ってきたら、灰汁を取ります。

そしてもうひとつ、あったら入れるとよいものが

「”ブーケガルニ”ってわかりますかね?」

聞いたことはあるけど、買ったことはない、という丹野みどり。

昔は、パセリの軸やセロリの軸、ローリエの葉など、あれも買わなきゃこれも買わなきゃで、ぐるぐるっと結んであるハーブのセット。今では、袋にひとまとめに入って売っているそうです。それが、ブーケガルニ。
1個入れるとおいしくなります。

香味をつけたら、最初に8カップ入れた水が6カップになるまで、グラグラ煮詰めていきます。

煮詰めている間に一仕事、ニンジンとビーツをバターで炒めます。

お肉が柔らかくなったところで、まずはジャガイモとキャベツを入れます。
ジャガイモが5割程度柔らかくなったら、ニンジンとビーツを入れます。
このように、とにかくお鍋の中に具材をどんどこどんどこどんどこ放り込んでいけばよいわけです。

ここで、先ほどの一仕事に不服そうな丹野みどり。

「なぜ、あの、ニンジンとビーツだけバターでフライパンで炒めるんですか?」

なんでもバターで炒めると、グラッセ的に、あとで味にコクが出るそうです。

「その工程もね、やー先生バター面倒くさいわ、っていえば、全部放り込んでいただいて結構」

つまり、そのまんま、ニンジンも、ビーツも、ジャガイモも、キャベツも、全部放り込んでよい。
できればスープは鍋1個で作りたい派の丹野みどり。食材をひとつひとつ挙げる声に力がこもります。

しかも、具材を放り込むだけでなくて、ビーツの水煮缶は缶詰の汁もダバダバーと入れて、トマト缶もドボドボッと汁も入れちゃいます。
鍋に水気が増えますが大丈夫。缶汁ごと全部使っちゃいます。

そして、先ほどニンジンとビーツを炒めるのをサボってしまったら

「そこにポチョンとバターを放り込んでおけば」
「それ正解!私はそっちを選ぶ!!」

フライパン使わなくていいもんね。

ロシアの“えいやー”

具材も全部入ったので、あとは煮込んでいくだけです。

味見してみて、ジャガイモもいい感じ、ニンジンもいい感じ、キャベツはもうクタクタ、もうビーツもよくなった、お肉も柔らかくなったと思ったところで、簡単に塩胡椒で味を調えて完成です。
簡単に、というのは、いろんな具材からの味が染み出しているので、塩胡椒はほんの少しだけで十分なのです。

それでは、赤いスープを丹野みどりがいただきます。
ビーツの赤なので、トマト煮込みの赤より鮮やかな赤色です。
食べ慣れない味ではありますが、赤カブに近い味でしょうか。

しかし、味より何より、この柔らかさ。
とくにキャベツは、クタクタなのに芯がある。
このクタクタになることを見越して、大きく具材を切っていたのですね。

たっぷり野菜で、ジャガイモなんかもごろごろしているのに、優しい味。
野菜の旨味や甘みが引き立っているから優しいのでしょう。
たしかに味噌汁とは言い得て妙で、毎日食べても飽きないのでしょうね。

ボルシチ、というと構えてしまいますが、作り方をおさらいすると、とにかく具材を鍋に全部放り込んで煮込む。

えいやーですよね」

レシピをそんな雑に表現してよいのでしょうか、丹野さん。

材料とレシピ

【 材料 】
・豚肉(スペアリブ) 800g~
・塩.胡椒  各少々
・キャベツ 1/2個
・ジャガイモ(大) 2個
・ニンジン 1本
・ビーツ(水煮缶) 1缶
・サラダ油 大さじ2
・ニンニク(みじん切り) 大さじ1
・水 8カップ
・バター 20g
・トマトの水煮(ホール缶) 1缶
・ブーケガルニ(あれば) 1パック
・鶏ガラスープの素(あれば) 大さじ2
・サワークリーム(←お好みで)

【 作り方 】
①スペアリブは肉の部分に2~3ヶ所切り込みを入れ、塩・胡椒を全体にふる。
②キャベツは芯を残すように放射線状にくし切りにする。ジャガイモは皮をむいて大きいのは半分に、小さなものはまるごとでもいい。ニンジンは皮を剥いて大きめの乱切りにする。 ビーツは水気を切る(汁は残しておく)
③大きな鍋に油を引き、ニンニクのみじん切りを炒める。香りがたってきたら、スペアリブを入れて表面に焼き色をつける。(弱火で炒め始めて徐々に温度を上げる)水を8カップ入れる。(コクを出すときには、鶏ガラスープの素又はコンソメを入れ煮立てる。)煮立ったら灰汁をとり、あればプーケガルニを入れて煮詰める。8カップが6カップ程度になるまで煮詰める
④フライパンにバターを熱し、ニンジン・ビーツにバターが回る程度に炒めておく。(グラッセのようになりコクがでる)
⑤スペアリブが柔らかくなったところで、鍋にジャガイモとキャベツを入れて煮込む。ジャガイモが5割ほどやわらかくなったら、炒めたニンジン・ビーツを入れる。そこにつぶしたトマトの水煮を汁ごと、さらに残したビーツの汁を加える。ビーツが柔らかくなったら塩・胡椒で味を調える。
(榊原)

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