2017年9月23日(土)

ホテルの味に早変わり!ポテトサラダに鮭を入れてみた。

丹野みどりの よりどりっ! / グルメ

木曜日の「オトナのいろどりっ!」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。

9月のテーマは「秋の味覚を満喫!料理」。
9/21のレシピは、旬の秋鮭を使った「鮭入りポテトサラダ」です。

秋鮭をおいしくいただく2つの方法

今回のメニューを聞いた丹野みどり。

「私ね、ポテトサラダ、意外とこう見えて、どう見えているのかわかりませんけれど」

「見えてないよ」すかさず関先生、丹野みどりに向かってピシャリ。

「こう見えてポテトサラダは家で作るんですよ!」ドヤ顔の丹野みどり。

ですが、まあ大体、ジャガイモにハムやキュウリを切って入れるくらい。
丹野家では、ツナ缶やコーン缶、ちょっと味を変える時にカレー粉を混ぜることもあるそうですが、鮭は入れたことがないとのこと。

いったいどうやって鮭を入れるのでしょうか?焼き鮭はパサパサしそうですし、どうしましょう?

では、関先生によるレシピの紹介です。

まず鮭の切り身2切れに塩コショウを軽く当てます。
お鍋の底に、ちょっと斜めとかぶつぶつ切ったおネギでもいいし、ざくざく切ったおネギでもいいし、ネギがなければ、タマネギとかセロリとか、ちょっと香味的な野菜を敷いて、その上に鮭を乗せます。

そしたら、白ワインとお水を入れて、蒸し煮にします。
確かに蒸せば、ふかふかのやわらかい鮭を入れることができますね!

さて、蒸している間にマリネ液を作ります。
マリネ液というのは、以前このコーナーでも紹介していますが、調味して味のついたつけ汁のことです。
今回は、蒸しあがった熱々の鮭をマリネ液に漬け込みます。

マリネ液の作り方は、サラダ油とお酢とレモン汁。お砂糖は入れずに、酸味をきつめに作ります。
そこへワインで蒸した鮭を漬ける。これだけで十分おいしそうではないですか?

「鮭のマリネ漬け」という一品料理の出来上がりです。
あえてポテサラにしなくても、日によってはここでお料理止めてもいいですよ!

ホテルで出てくるポテトサラダに

余力があるならポテトサラダにしていきましょう。

マリネ液に漬け込んだ鮭が冷めるまで待つ間に、ジャガイモの準備をします。
ジャガイモは皮をむき、少し大きめの一口大に切ります。

お鍋に入れたらひたひたに被る程度の水と、塩を少し加えます。
フタをすると水っぽくなるので、フタをせずにクツクツクツクツグツグツして、いい具合に火が通ったところで水を切って、粉吹き芋のように空炒りします。

そこでワンポイントが、この時一緒に、みじん切りにしたタマネギを入れます。
タマネギの辛味を加熱によって飛ばすことができます。

タマネギの絡まったジャガイモに、お酢をふりかけ、下味を付けた鮭をあわせます。
そしたら、マヨネーズ&生クリームで混ぜて、あとは塩コショウをします。

生クリームはなければなしでも大丈夫。
ですが、最後に隠し味でお砂糖を混ぜます。
マヨネーズサラダにはお砂糖を加えることで味がマイルドになります。

できあがったサラダを見た丹野みどりは、その色に驚きます。

ジャガイモの白、キュウリの緑、ハムのピンク、コーンの黄色、ツナのベージュ。
ここまではよくあるポテトサラダの色ですが、鮭のサーモンピンク、ここまで鮮やかな色は鮭にしか出せません。
ミックスベジタブルを使うと、簡単に色とりどりにできますよ、と関先生。

ポテトサラダは、マッシュポテトのイメージでしたが、粉吹き芋のコロコロしたポテト、そのひと口大と同じくらい大きくゴロゴロと入った鮭。

一口食べた丹野は思わず「ホテル……」とつぶやきます。

このゴロゴロと大きい鮭が、高級感があってワンランク上のような主役になる感じ。
鮭だけ食べると、関先生の言うことがよくわかります。

ポテトサラダとして最後マヨネーズをまとってしまいましたが、

「僕の出身はマリネ液だったんだ」

そういう存在を奥で噛み締めたという丹野みどり。
丹野が鮭の気持ち劇場を披露するほど、酒蒸しからのマリネ漬けの効果。
ほんのちょっとした手間で、これだけおいしさが変わるんですね。

丹野みどりの感想としては、先週、先々週より少し難しい。
ですが、マヨネーズだけでなく生クリームを加える、ですとか、隠し味にお砂糖を入れる、ですとか、ちょこっとだけでも関先生のテクニックを真似してみてはいかがでしょうか?

材料とレシピ

【材料】
・鮭(生・切り身) 2切れ
(塩、コショウ 適量)
・ネギ 1/2本
[A]
・白ワイン 大さじ2
・水 大さじ2
[マリネ液]・サラダ油 大さじ1
・酢 大さじ3
・レモン汁 大さじ2
・ジャガイモ 500g
・塩 適量
・玉ねぎ 1/6個
・酢 大さじ1~
[ソース]
・マヨネーズ 大さじ3
・生クリーム 大さじ2
・塩 少々
・コショウ 少々
・レタス 4枚
・ミックスベジタブル 大さじ4

【作り方】
① 鮭は塩・コショウをする。
② 鍋に斜め切りにしたネギを敷きつめ、①をのせ[A]を入れ、フタをして蒸し煮にする。
③ マリネ液を合わせる。この中に①を漬けこみ、味を含ませる。冷めたら小骨と皮をとって、一口大に切る。
④ ジャガイモは皮をむき、2cm角大に切り、ひたひたの水と塩を入れ茹でる。火が通ったら茹で汁を捨て、玉ねぎのみじん切りと酢を加えて鍋を振る。
⑤ ソースの材料を合わせる。ここに③、④、解凍したミックスベジタブルを混ぜる。
⑥ レタスを敷いた器に、⑤をこんもり盛りつける… できあがり。
(榊原)

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