木曜日の『ドラ魂キング』では食材の旬な話題を紹介しています。
5月13日の放送では、スーパーで旬の食材を探すことが趣味の柳沢彩美アナウンサーが「ひき肉」について調査。
種類によってひき肉を使い分けると、美味しい料理ができるようです。
ひき肉の基本
ひき肉の気になる疑問に答えてくれたのは岐阜県御嵩町にある「有限会社肉のキング」代表取締役社長の吉田欽一さん。
肉のキングは味と鮮度にこだわった店。吉田社長はもちろん肉のプロフェッショナルです。
ところで鶏のひき肉には「モモのひき肉」と「ムネのひき肉」の2種類があります。
しかし牛や豚には部位別のひき肉はありません。
これは一体なぜなんでしょうか？
肉のキングは味と鮮度にこだわった店。吉田社長はもちろん肉のプロフェッショナルです。
ところで鶏のひき肉には「モモのひき肉」と「ムネのひき肉」の2種類があります。
しかし牛や豚には部位別のひき肉はありません。
これは一体なぜなんでしょうか？
鶏肉だけ2種類の秘密
およそ30年前までは鶏肉のひき肉と言えば、ムネを指していたそうです。
つまり鶏のひき肉はムネ肉しか使っていなかったわけです。
しかしこの30年で、つくねなどに「脂の多い鳥のひき肉を使いたい」というお客さんが増え、その要望に応えるため、モモもひき肉として販売するようになったんだそうです。
だから二種類になったんですね。
柳沢「鶏肉のつくねハンバーグにするんですけど、やっぱりムネだけで作るとちょっと歯ごたえが大人向きかな。モモで作ると気持ち柔らかく仕上がります」
こどものご飯用に鶏のひき肉をよく買うという柳沢。
つまり鶏のひき肉はムネ肉しか使っていなかったわけです。
しかしこの30年で、つくねなどに「脂の多い鳥のひき肉を使いたい」というお客さんが増え、その要望に応えるため、モモもひき肉として販売するようになったんだそうです。
だから二種類になったんですね。
柳沢「鶏肉のつくねハンバーグにするんですけど、やっぱりムネだけで作るとちょっと歯ごたえが大人向きかな。モモで作ると気持ち柔らかく仕上がります」
こどものご飯用に鶏のひき肉をよく買うという柳沢。
牛と豚には部位別がない理由
逆に、牛と豚にはなぜ部位別のひき肉がないのでしょうか？
そもそも豚と牛、どの部位がひき肉になることが多いかと言うと、実はスネ肉なんだそうです。精肉した際に、少し残った他の部位をひき肉にすることもあるんだとか。
このように牛と豚のひき肉は、スネ肉＋エトセトラということになるそうです。
牛や豚に部位別のひき肉がない理由。
これはズバリ、他の部位を一緒にしても、鶏肉ほど味と食感が変わらないからなんだそうです。
焼き肉だと牛と豚は部位別になっていて、それぞれ味も違うのですが、ひき肉にして細かくすると、どの部位も味が変わらなくなるとのことです。
そもそも豚と牛、どの部位がひき肉になることが多いかと言うと、実はスネ肉なんだそうです。精肉した際に、少し残った他の部位をひき肉にすることもあるんだとか。
このように牛と豚のひき肉は、スネ肉＋エトセトラということになるそうです。
牛や豚に部位別のひき肉がない理由。
これはズバリ、他の部位を一緒にしても、鶏肉ほど味と食感が変わらないからなんだそうです。
焼き肉だと牛と豚は部位別になっていて、それぞれ味も違うのですが、ひき肉にして細かくすると、どの部位も味が変わらなくなるとのことです。
ハンバーグでの使い分け
柳沢「ひき肉とミンチ、これは同じものです。ミンチは、おそらくではありますが、アメリカでそう言われてるんじゃないかということでした」
ちなみに精肉業界では、「ミンチ」と呼ぶことの方が多いそうです。
そして一口にひき肉と言っても、実は挽き方によって食感や味わいが違います。
目が粗い「粗挽き」はゴロッとした食感ですが、つなぎが弱いのも特徴。
一方で「細挽き」は逆に繋ぎやすいという特徴があります。
こだわりのある飲食店では、ハンバーグの合い挽きでも、細挽きと粗挽きの割合を考えて調合しているお店があるそうです。
柳沢「お家でこだわってる方も、細挽きと粗挽きを組み合わせてハンバーグを作ってらっしゃる方もいらっしゃるかも。一口にひき肉といっても、これだけ奥が深いんです」
ちなみに、旨味が欲しい時は「粗挽き」を多めに、柔らかい食感を求める時は「細挽き」を多めにするといいそうです。
（尾関）
ちなみに精肉業界では、「ミンチ」と呼ぶことの方が多いそうです。
そして一口にひき肉と言っても、実は挽き方によって食感や味わいが違います。
目が粗い「粗挽き」はゴロッとした食感ですが、つなぎが弱いのも特徴。
一方で「細挽き」は逆に繋ぎやすいという特徴があります。
こだわりのある飲食店では、ハンバーグの合い挽きでも、細挽きと粗挽きの割合を考えて調合しているお店があるそうです。
柳沢「お家でこだわってる方も、細挽きと粗挽きを組み合わせてハンバーグを作ってらっしゃる方もいらっしゃるかも。一口にひき肉といっても、これだけ奥が深いんです」
ちなみに、旨味が欲しい時は「粗挽き」を多めに、柔らかい食感を求める時は「細挽き」を多めにするといいそうです。
（尾関）
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